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Lifestyle | 03.02.2016

Wieder unter der Haube

Zum zehnten Mal erhält der „Donauwirt“ in Weißenkirchen eine Haube. Das Erfolgsgeheimnis? Ein symbiotisches Trio: die temperamentvolle Köchin Maria Rosenberger und ihre Männer Anton Michael und Michael Anton.

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(© Rita Newman)

Es hat eigentlich zweifach etwas Gutes, wenn eine passionierte Köchin von sich selbst sagt, das Herz auf der Zunge zu tragen. Zum einen ist ihr eben diese Eigenschaft vermutlich beim Verkosten eigener Kreationen dienlich, zum anderen aber auch ihren Gästen, die sie vielleicht ab und an davon abhalten kann, sich für gaumenunfreundliche Kombinationen zu entscheiden. Die Rede ist von Maria Rosenberger alias „Donauwirtin“, die – laut Eigenbeschreibung – mit „ihrer großen Liebe“ und dem gemeinsamen Sohn ein wunderbares Lokal inklusive Hotel in der Wachau, genauer in Weißenkirchen, führt. Die kulinarischen Versprechen auf der Speisekarte halten auf dem Gaumen. Zum zehnten Mal in Folge wurde dem idyllisch am Donauufer gelegenen Restaurant eine Haube verliehen. „Das macht mich schon sehr stolz“, sagt Maria Rosenberger, der wir für ein authentisches, unvergesslich emotionales Interview danken dürfen. Denn viele schmerzhafte Erfahrungen liegen hinter der heute temperamentvollen Wirtin. „Und ich bin auch durchaus nahe am Wasser gebaut“, sagt sie dann später schon lachend, nachdem die Tränen um ihre vor rund zwei Jahren gestorbene Mama getrocknet sind. Ihren Papa verlor sie bereits mit knapp über 20.

An der Donau

Die Lage des Hotels und Restaurants ist traumhaft schön; die Nähe zum Wasser bescherte der Familie aber auch schon viele Sorgen. Bereits zehnmal trat die Donau weit über ihre Ufer; zweimal richtete das Hochwasser im „Donauwirt“ einen existenzbedrohenden Schaden an, erzählt Maria Rosenberger. Freilich grüble man da oft, ob der Elan für weitere Baustellen reicht. „Aber all das hier, das ist unser Leben“, sagt die Chefin, deren Winterpause abermals von Hämmern und Bohren untermalt ist. Schließlich gäbe es immer etwas zu erneuern, in so einem altehrwürdigen Haus, das bereits seit fast 150 Jahren – 2017 ist Jubiläumsjahr – im Familienbesitz ist. 

Vor Jahren schon fiel die Entscheidung gegen die Quantität und zugunsten der Qualität: Das Lokal schrumpfte von 150 Sitzplätzen auf 50. 14 Zimmer, darunter auch zauberhafte Suiten und Appartements mit Donaublick laden zum Übernachten ein.

Romantischer Rückblick

Die Leidenschaft zu kochen, die hätte sich schon im Sandkasten abgezeichnet. „Mama hat mir erzählt, dass ich ständig in einer uralten, kleinen Pfanne gekocht und mit einem stumpfen Messer Gras klein geschnitten habe, weil man doch auf eine Suppe Schnittlauch streut“, lacht die heutige Wirtin. Und bereits in der Volksschulklasse glückte ihr erster Versuch mit Oma in einer Königinnendisziplin: Sie backte eine Biskuitroulade.

Große Ehre und Glück seien ihr zuteil geworden, dass sie im renommierten Haubenbetrieb Holzapfel in der Wachau ihre Lehre absolvieren konnte. „Und wenn ich heute von der Chefin oder dem Chef spreche, wissen alle, dass ich noch immer die Holzapfels meine“, schmunzelt sie. Ihre Ausbildung rundeten schließlich ein Zweihaubenlokal in Seefeld sowie zwei nicht minder wichtige Jahre bei Lisl Wagner-Bacher ab. 

So groß die Liebe zum Kochen auch war, einen Wirt wollte sie niemals heiraten. Freilich traf dann exakt das ein. Viele Jahre hindurch verbanden die gebürtige Langenloiserin und Anton Michael Rosenberger eine ehrliche, innige, mit viel Spaß gespickte Freundschaft. Bis ein winzig kleiner Kuss, untermalt von einem „Lamourhatscher“ in der Disco die große Liebe besiegelte. Bereits ein Jahr später wurde aus Überzeugung geheiratet, „und mein Mann ließ mich in 25 Jahren nie daran zweifeln, dass unser Sohn und ich die wichtigsten Menschen in seinem Leben sind“.

Das Kochen

Einen Logenplatz in ihrem Herzen hat neben ihren Männern Toni und Michael freilich das Kochen. „Wenn du nicht von deiner Arbeit in der Küche besessen bist, bist du nicht gut“, sagt sie. Ein paar Abstriche hinsichtlich ihres Temperaments hinter den Kulissen habe sie aber mittlerweile schon gemacht, verrät die engagierte Köchin schmunzelnd. Und freilich stehe und falle alles mit einem guten Team.

Kompromisslos ist sie hingegen bei der Qualität der Produkte. „Schon das Wort Nahrungsmittelindustrie hasse ich“, sagt sie. „Es muss LEBENSMITTEL heißen.“ Gemüse, Obst, Kräuter, Teigwaren und vieles mehr kommen auch aus der hauseigenen Produktion, Fleisch und Fisch aus der Region – von bekannten, teilweise befreundeten Lieferanten. Mit viel Respekt begutachte und behandle Maria Rosenberger stets neue Ware. „Eine schöne Beiried etwa … Schneiden Sie doch eine ganz dünne Scheibe, etwa so stark wie ein Messerrücken, herunter, verzichten Sie auf Salz und Pfeffer und braten sie sie beidseitig kurz an. Schließen Sie nun die Augen und kosten Sie. Das ist etwas Herrliches!“, schwärmt sie, die fast ohne kreative Schaffenspause stets neue Gerichte zu entwickeln vermag. „Da reicht es oft, wenn ich in einem Kochbuch blättere, schon rattert es in meinem Kopf“, sagt die Donauwirtin. Früher habe sie auch das eine oder andere vergessen, „heute weiß ich, dass es besser ist, zunächst alles aufzuschreiben“.

Prominente Lorbeeren

Zufriedene Gäste – ein schöneres Kompliment gäbe es für die leidenschaftliche Köchin gar nicht. Zu diesen zählte vor ein paar Jahren das belgische Königspaar, das inkognito und von diskreten Security-Leuten bewacht, beim „Donauwirt“ speiste. Einen Marchfelder Spargel und ein Kalbsgulasch ließen sich Paola und Albert II. schmecken. Und so geschmeichelt sich Maria Rosenberger von ihren Komplimenten auch fühlte, in bis dato schönster Erinnerung blieb ihr eine große, alles andere als betuchte Familie. „Das Ehepaar kam mit fünf Kindern; eine der Töchter hatte sich nichts sehnlicher als ein Essen bei mir gewünscht“, schildert sie. „Das berührt mich bis heute sehr. Das ist für mich eine sehr große Ehre.“

 

Fisch-verliebt

Köstliche Rezepte aus Maria Rosenbergers Küche – zum Nachkochen daheim – für jeweils vier Personen

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Kross gebratenes Zanderfilet mit Muskatkürbis-Erdäpfelpüree und feinen Zuckererbsenschoten. (© donauwirt.at)

Kross gebratenes Zanderfilet mit Muskatkürbis-Erdäpfelpüree und feinen Zuckererbsenschoten

Zutaten

• 4 Zanderfilets (je 180 g, filetiert und geschuppt)

• Salz

• Koriandersamen, Fenchelsamen  (geröstet, gemahlen)

• 1 Spritzer Zitronensaft

• Öl zum Braten

• Zuckererbsenschoten

Muskatkürbis-Erdäpfelpüree:

• 600 g mehlige Erdäpfel

• Hälfte eines mittelgroßen Muskatkürbisses

• 250 ml Milch

• 1 EL Butter

• Salz, Muskatnuss

Kürbis entkernen, schälen und grob würfeln. In etwas Salzwasser weichdämpfen, im heißen Backrohr ausdampfen lassen. In der Zwischenzeit Salzwasser zustellen und geschälte Erdäpfel zugeben und weichkochen. Ebenfalls im Backrohr ausdampfen lassen. Kürbis und Erdäpfel durch eine Erdäpfelpresse drücken, nach Belieben abschmecken und eventuell im Wasserbad bis zum Anrichten warmstellen. Die Zuckererbsenschoten flott, aber vorsichtig waschen, abschütteln und in feine Streifen schneiden. Zur Seite stellen und kurz vor dem Anrichten fertig machen. Die Hautseite der Zanderfilets vorsichtig einschneiden, die Filets würzen, einen Hauch mehlieren und überschüssiges Mehl abklopfen. Auf der Hautseite in einer Pfanne knusprig braten. Sobald das Filet glasig schimmert, Temperatur zurückdrehen und auf der Hautseite fertig braten. Währenddessen eine kleine beschichtete Pfanne mit etwas Butter und Olivenöl warm werden lassen, die fein geschnittenen Zuckererbsenschoten hineingeben, mit Salz und frischgemahlenem Pfeffer aus der Mühle kurz durchschwenken. Das Püree in der Mitte auf einen warmen Teller geben, Zanderfilet mit der Haut nach oben draufsetzen, zum Abschluss mit Erbsenschoten anrichten. Eventuell Kürbiskernöl als Deko auf den Teller träufeln lassen.

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Waldviertler Karpfenfilet im Lardomantel an Schupfnudeln auf Rahmkraut. (© donauwirt.at)

Waldviertler Karpfenfilet im Lardomantel an Schupfnudeln auf Rahmkraut

Zutaten

Karpfenfilet:

• 1 geschröpftes Waldviertler Karpfenfilet (ca. 750 g)

• 200 g Lardo Speck (weißer Speck in Marmor – mit Salz und Kräutern gereift)

• Salz

• weißer Pfeffer

• Rapsöl

Schupfnudeln:

• 1 kg mehlige Erdäpfel

• Salz

• 1 Ei

• 20 g Butter

• 150 g Mehl

• Muskatnuss

Rahmkraut:

• 1 Kopf Weißkraut

• 1/16 l Apfel- oder Weinessig (dann etwas mehr Wasser)

• 250 ml Wasser

• 4 EL Öl

• 1 TL Kümmel

• Zucker

• 100 g Hamburgerspeck gewürfelt

Zutaten

Karpfenfilet:

• 1 geschröpftes Waldviertler Karpfenfilet (ca. 750 g)

• 200 g Lardo Speck (weißer Speck in Marmor – mit Salz und Kräutern gereift)

• Salz

• weißer Pfeffer

• Rapsöl

Schupfnudeln:

• 1 kg mehlige Erdäpfel

• Salz

• 1 Ei

• 20 g Butter

• 150 g Mehl

• Muskatnuss

Rahmkraut:

• 1 Kopf Weißkraut

• 1/16 l Apfel- oder Weinessig (dann etwas mehr Wasser)

• 250 ml Wasser

• 4 EL Öl

• 1 TL Kümmel

• Zucker

• 100 g Hamburgerspeck gewürfelt

etwa 250 ml Obers (kann nach Geschmack variieren)

Schupfnudeln

Am Vortag die geschälten Erdäpfel in Salzwasser kochen, gut zugedeckt über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag durch die Erdäpfelpresse drücken. Mit der zerlassenen Butter, Ei, Salz, Mehl und Muskatnuss zu einem Teig verarbeiten. Arbeitsfläche mit Mehl bestauben, zu einer dünnen Rolle formen; mit einer Teigkarte kleine Stücke abstechen und fingerlange Würstel formen. In genügend kochendes Salzwasser geben; sobald sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar. Noch etwas im Wasser ziehen lassen, dann mit einem Lochschöpfer aus dem Wasser auf ein Küchentuch heben, gut abtropfen lassen. Vor dem Anrichten in Butter braten.

Rahmkraut

Am Vortag Kraut putzen, vierteln, Strunk entfernen, Kraut feinnudelig schneiden. Wasser, Essig, Öl, Gewürze aufkochen, Kraut mit der fertigen Marinade übergießen und zugedeckt etwa eine halbe Stunde ziehen lassen.

Speck in kleine Würfel schneiden, in einem großen Topf ohne Fett anrösten. Kraut samt Marinade dazugeben, zugedeckt etwa acht Minuten dünsten. Das Kraut sollte bissfest sein, aber nicht zu hart. Über Nacht ziehen lassen. Obers mit etwas Salz erhitzen, den Speckkrautsalat dazugeben. Aufkochen lassen, abschmecken und eventuell mit Erdäpfelmehl binden. 

Karpfen

Das geschröpfte Karpfenfilet in etwa 2 bis 3 Zentimeter breite Streifen schneiden, nur ein wenig würzen (Lardo ist gewürzt!) und mit Lardo umwickeln.

Ein paar Tropfen Rapsöl in eine Pfanne geben und flott fertig braten.

Kraut in die Mitte eines warmen Tellers geben, Karpfenfilets aufschichten und die Schupfnudeln rundherum dekorativ verteilen.

 

Hotel-Restaurant Donauwirt

Wachaustraße 47 

3610 Weißenkirchen/Wachau

Tel.: 02715/2247

www.donauwirt.at

 
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