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Lifestyle | 06.10.2016

Sterz & Polenta Reloaded

Früher galt er in unseren Gegenden als einfaches, unverzichtbares Bauerngericht – heute kehrt er variationsreich auf unsere Teller zurück: der Sterz. Herbert Paukert trug uralte Rezepte zusammen und interpretiert sie neu – von pikant bis süß, ein Geschmackserlebnis.

Bild Genuss Sterz und Polenta63_Polentapizza_C_Mona Lorenz.jpg
POLENTAPIZZA (mit Speck) (© Mona Lorenz, Günter Hauer)

POLENTAPIZZA (mit Speck)


Zutaten für 4 Stück:
500 ml Wasser
1 TL Salz
50 g Butter
Muskatnuss, gerieben
200 g feine Polenta
4 EL Crème fraîche
400 g Paradeiserwürfel
(Dose)
200 g Bauchspeck
200 g Mais (Dose)
200 g Mozzarella
2 TL Oregano
1 EL Petersilie,
fein geschnitten


Zubereitung:
1. In einer geeigneten Kasserolle das Wasser mit Salz, Butter und Muskatnuss zum Kochen bringen, Polenta einkochen und mit einem Schneebesen verrühren,
Hitze reduzieren und unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten köcheln lassen.
2. Polenta in eine Schüssel umleeren, abschmecken und etwas abkühlen lassen.
3. Danach aus der Masse vier Portionen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und mit einer Palette glatt und rund mit einem Durchmesser
von ca. 22 cm verstreichen. Auskühlen lassen. Je 1 EL Crème fraîche daraufgeben und glatt streichen.
4. Die Paradeiser darauf gleichmäßig verteilen, den Bauchspeck in kleine Würfel
schneiden und mit den Maiskörnern
darüberstreuen.
5. Mozzarella in dünne Scheiben schneiden und auf der Polenta verteilen, mit Oregano und Petersilie bestreut im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft auf unterster Schiene 15–20 Minuten backen, aus dem Ofen nehmen und auf Tellern anrichten.

Bild Genuss Sterz und Polenta72_Paprika Paradeiser Polenta_C_Mona Lorenz.jpg
PAPRIKA- PARADEISER- POLENTA (mit gebratenem Zander im Speckmantel) (© Mona Lorenz, Günter Hauer)

PAPRIKA-PARADEISER-POLENTA (mit gebratenem Zander im Speckmantel)


Zutaten für 4 Stück:
16 Zanderfilets ohne Haut,
entgrätet à 40 g
Salz und Pfeffer • 16 dünne
Scheiben Schinkenspeck
Olivenöl und Butter zum
Braten • 12 Rispenparadeiser
Polenta:
600 ml Gemüsesuppe
2 EL Paradeisermark
1 EL Butter • 100 g Polentagrieß
1 rote Paprikaschote
2 Zweige Thymian • 1 Zweig
Rosmarin • Salz und Pfeffer
ev. Radieschen zum
Garnieren


Zubereitung:
1. Für die Polenta die Gemüsesuppe in einem Topf mit Paradeisermark und Butter aufkochen, Polentagrieß mit dem Schneebesen einrühren und bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.
2. Die Paprikaschote waschen, vierteln und Kerngehäuse mit Stiel entfernen, das Fruchtfleisch klein schneiden und pürieren.
3. Püree in die Polenta einrühren, Thymian- und Rosmarinzweige dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, umrühren, aufkochen lassen und zugedeckt beiseitestellen.
4. Die Fischstücke mit wenig Salz und Pfeffer würzen und mit je einer Scheibe Schinkenspeck umwickeln.
5. Eine geeignete Pfanne erhitzen, Öl und Butter zugeben und die Fischpäckchen darin kurz rundum anbraten.
6. Die Rispenparadeiser waschen, abtrocknen und dazugeben, im vorgeheizten Backofen bei 160 °C 5–6 Minuten fertig braten.
7. Die Thymian- und Rosmarinzweige aus der Polenta entfernen, abschmecken und mit den Zanderpäckchen auf vorbereiteten Tellern anrichten.

Bild Genuss Sterz und Polenta115_Himbeerstrudel mit Sterz_C_Günter Hauer.jpg
HIMBEERSTRUDEL (mit Sterz) (© Mona Lorenz, Günter Hauer)

HIMBEERSTRUDEL (mit Sterz)

Zutaten:
1 Pkg. Strudelteig
Fülle:
500 ml Milch
120 g Butter
150 g Polentamehl
2 Eier
Saft und Schale
von 1 Bio-Zitrone
250 g Himbeeren
Öl für das Backblech
Butterflocken
Schokoladensauce

Zubereitung:
1. Für die Sterzfülle die Milch mit der Butter aufkochen, das Polentamehl einrühren
und so lange weiterrühren, bis sich ein dicker Brei bildet.
2. Die Polenta abkühlen lassen, dann die Eier, Zitronenschale und -saft einrühren.
3.  Die Sterzmasse auf den Strudelteig aufstreichen, Himbeeren daraufgeben (einige für die Garnitur zurückbehalten) und einrollen.
4. Den Strudel auf ein eingefettetes Blech geben, mit Butterflocken bedecken und bei 175 °C im Backrohr backen, bis der Strudel goldbraun ist.
5. Den Strudel portionieren und mit Schokoladensauce und Himbeeren garnieren.

Bild Genuss Cover Buch Paukert, Sterz u. Polenta 130 Rezepte.jpg
Sterz & Polenta. 130 Rezepte – traditionell & neu interpretiert Herbert Paukert, Leopold Stocker Verlag, ISBN 978-3-7020-1612-8; € 16,90 (© Leopold Stocker Verlag)
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