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Lifestyle | 08.11.2016

Herbstmenü nach Karl Schillinger: Total vegan

Wusstet Ihr das: Gänse sind besonders loyal. "Sie führen monogame Beziehungen und wählen selbst dann keinen neuen Partner, wenn ihrer stirbt", schreibt Karl Schillinger in seinem aktuellen Buch. Dumm, wie das Sprichwort behauptet, sind Gänse auch nicht. Es gibt ein Video über eine Gans, die sich an einen Polizisten wandte, weil eines ihrer Küken in Not geraten war. Und darum: Hier das fleischlose Menü ;)

Bild Bouillon_Luiza Puiu.jpg
(© Luiza Puiu)

Gemüsebouillon – Rindsuppe ohne Rind (für 4 Personen)


Zutaten:
1 gelbe Zwiebel
2 EL Öl
3 Karotten
1 dicke Scheibe Knollensellerie
2 gelbe Rüben
etwas frische Petersilie
eventuell 1 Stange Lauch
einige Pfefferkörner
Salz

Zubereitung:
Die äußerste erdige Schicht der Zwiebel abschälen. Dann die Zwiebel in der trockenen Schale halbieren und beide Hälften mit den Schnittflächen nach unten in ein paar Tropfen Öl in einer Pfanne sehr dunkel anrösten.
Einen Topf mit 3 Litern Wasser aufstellen. Die Karotten, die Knollensellerie und die gelben Rüben in grobe Stücke schneiden. Anschließend das Gemüse, etwas Petersilie, die Pfefferkörner und die Zwiebelhälften samt Schale in das kochende Wasser geben. Die Suppe mindestens 30 Minuten köcheln lassen, damit das Wasser schön den Geschmack aufsaugen kann. Abschließend abseihen und die klare Suppe mit Salz abschmecken.

Tipp: Die Röstaromen der Zwiebelhälften sind besonders wichtig, sie geben unserer Bouillon eine schöne braune Färbung und die besondere Würze. Wenn Sie nicht die ganze Brühe verbrauchen, frieren Sie den Rest portionsweise ein.

Bild Martinigans.jpg
(© Luiza Puiu)

Vegane Martinigans mit Kartoffelknödeln, Rotkraut und Bratensauce (für  4 Personen)


Bratensauce – ohne Rind & Schwein
Zutaten:
2 mittelgroße Zwiebeln
3 EL Rapsöl
1 EL Staubzucker
1 EL Mehl
250 ml Rotwein
800 ml Gemüsebouillon
Kümmel, gemahlen
Majoran, Pfeffer, Salz
2 Zehen Knoblauch


Zubereitung:
Die Zwiebeln würfeln und in einer Pfanne mit Öl anrösten. Staubzucker und Tomatenmark beifügen und kurz mitrösten. Mit Mehl bestäuben und anschließend mit Rotwein ablöschen. Dann mit der Suppe aufgießen.
Gewürze beimengen, die Knoblauchzehen schälen und reinpressen. Die Sauce bei laufendem Umrühren stark reduzieren. Die Sauce so lange kochen lassen, bis sie eine sämige Konsistenz bekommt.

Kartoffelteig
Zutaten:
1 kg gekochte mehlige Kartoffeln (gut ausgekühlt)
300 g glattes Mehl
50 g Weizengrieß
Salz
Zubereitung:
Die gekochten Kartoffeln feinreiben oder durch einen Fleischwolf drehen. Anschließend die übrigen Zutaten beifügen und gut durchkneten. Den Teig sofort weiterverarbeiten.
Tipp: Je nach Kartoffelsorte und Jahreszeit kann mehr oder weniger Mehl und Grieß erforderlich sein!

Martinigans und Rotkraut
Zutaten:
4 Seitanfilets (Weizeneiweiß)
Maisstärke
Salz
1 großer oder 2 kleine Köpfe Rotkraut
2 kleine Äpfel
2 große Zwiebeln
Rapsöl
2 EL brauner Biozucker
5 EL Zitronensaft
100 ml Orangensaft
300 ml Rotwein
Gewürzmischung (4 Gewürznelken,
5 Pimentkörner, 7 Wacholderbeeren,
4 Lorbeerblätter, 10 schwarze Pfefferkörner, 1 Zimtstange)
100 g Preiselbeermarmelade
Gemüsebouillon (siehe Rezept Vorspeise)


Zubereitung:
Den Seitan in mittelgroße Stücke schneiden. Pro Filet eine Seite in Maissärke drücken, gut abklopfen und auf dieser Seite bei hoher Temperatur in Rapsöl knusprig braten. Dann wenden und die andere Seite des Filets nur kurz anbraten.
Den Kartoffelteig in ungefähr faustgroße Knödel formen und in reichlich Salzwasser garen, nicht aufkochen lassen. Wenn die Knödel an der Wasseroberfläche schwimmen, sind sie fertig.
Das Rotkraut in feine Streifen schneiden und in einen Topf geben. Die Äpfel schälen, entkernen und reiben. Die Zwiebeln schälen, würfeln und in Öl hellbraun anschwitzen. Dann die Zwiebeln mit dem Öl über das Rotkraut gießen. Etwas Salz, Zucker, Zitronensaft, Orangensaft und Rotwein beifügen. Anschließend das Rotkraut bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Die Gewürzmischung zerstoßen und dem Rotkraut beimengen. Nun das Rotkraut etwa 45 Minuten lang kochen lassen. Anschließend die geriebenen Äpfel sowie die Preiselbeermarmelade dazugeben und weitere 15 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Gemüsebouillon abschmecken.
Martinigans, Kartoffelknödel und Apfel-Rotkraut auf einem Teller anrichten und mit Grünzeug garnieren. Die Bratensauce in einem eigenen Gefäß anrichten.

Bild Tiramisu.jpg
(© Luiza Puiu)

Tiramisu (für 8 bis 10 Personen)

200 g Tofu natur

1 Packung Sojaobers (250 g)

7 EL Kristallzucker

250 g vegane Margarine, zimmerwarm

40 ml Orangennektar

80 ml Schankrum oder ein paar Tropfen Rum-Aroma

1 bis 2 Packungen Zwieback

250 ml kalter Espresso

Kakaopulver

 

Eine große Schüssel bereitstellen. Tofu, Sojaobers, Kristallzucker, vegane Margarine, Orangennektar und Rum vermengen. Bei hoher Drehzahl im Standmixer ganz glattmixen.

Zwieback auf einer Seite kurz in Kaffee tunken und in eine Auflaufform (ca. 20x30 cm) flach auflegen. Sobald eine Schicht Reihe an Reihe voll ist, mit einem Teil des Gemixten bedecken, gerade so viel, dass die Zwieback-Lage bedeckt ist. Danach eine weitere Schicht Zwieback auflegen und so fortfahren, bis etwa drei Schichten insgesamt aufliegen. Am Schluss mit Kakaopulver bestreuen. Über Nacht im Kühlschrank rasten lassen!

Tipp: Probieren Sie doch mal ein „Pina-Colada-Tiramisu“: Jamaica-Rum statt Schankrum, Ananassaft statt Kaffee & Orangennektar und mit Kokosraspel statt mit Kakaopulver bestreuen.

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