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Lifestyle | 13.10.2015

Die große Liebe auf den zweiten Blick

Ob Dinner for two, Geburtstagsfest oder Hochzeit – Roman Klauser liefert nicht einfach, er kommt persönlich und kocht frisch vor Ort. Österreichweit, mittlerweile mehr als 150 Mal pro Jahr. Oft sogar mit zwölf Grillern im Gepäck. Für euch haben wir drei Exemplare von seinem "Kochfest"!

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Spitzenkoch auf Rädern: Seit zehn Jahren kocht Roman Klauser fremd – in den Küchen von Geburtstag- und Hochzeitfeiernden, von Firmenchefs und Verliebten. (© Peter Rauchecker / Residenz Verlag)

Das Wirtshaus seiner Eltern, das mochte er. Mitten im Geschehen sein, Kaffee machen, mit den Leuten plaudern. Er wollte Kellner werden. Doch eine mit den Öffis erreichbare Lehrstelle gab es gerade nicht, also disponierte er kurzerhand um und begann, den Kochlöffel zu schwingen. Das heißt: Eigentlich sei es im ersten harten Lehrjahr zum Koch gar nicht so weit gekommen. Salatwaschen und Erdäpfelschälen standen am Programm. Roman Klauser zog seine Lehre trotz allem durch. Es war vielleicht nicht Liebe auf den ersten Blick. 

Die Liebe zu seinem Beruf wurde aber solch eine leidenschaftliche, dass sie den Nieder-österreicher bis heute zu den erfolgreichsten seiner Zunft machte. Mit seinem „rent the cook“-Unternehmen schaffte er den großen Durchbruch; der Residenz Verlag gab seine Rezepteschätze in Buchform alias „Kochfest“ heraus, sein Terminkalender ist prall gefüllt. Sein Konzept: Anstatt eines klassischen Caterings bucht der Kunde den Koch, also Roman Klauser selbst, der das gesamte Menü frisch vor Ort und auf Wunsch vor den Gästen zubereitet.

„Die Mühlen mahlten aber langsam bis zum heutigen Erfolg“, gesteht er lachend. Warum er trotzdem dranblieb, verriet er im Niederösterreicherin-Interview – bei ihm zu Hause in Rabenstein an der Pielach.

Wie alles begann

Zeitreise in die Vergangenheit. Der junge Mann aus dem Pielachtal absolviert seine Lehre im Alpenkurhotel Gösing; danach arbeitet er in Deutschland in großen, renommierten Küchen. Wieder retour in Österreich, kommt der Überraschungseffekt. „Ich fing in einem Zwei-Haubenlokal an und hielt mich für einen tollen Koch – das Gegenteil war der Fall“, schmunzelt er. Im edlen Restaurant für maximal 40 Personen wurde alles selbst und frisch zubereitet: von den Backerbsen über das Brot bis hin zu allen Nudelsorten. Da musste jeder Handgriff sitzen, für Fehler war keine Zeit. Der junge Koch wirft sich ins Zeug, besteht auch dort mit Bravour. Dennoch: Anfang 20 folgt eine Sinnkrise. „Ich liebte das Kochen, aber ich hatte zu wenig kreativen Freiraum“, erzählt er. Er will umsatteln, eine Ausbildung im sozialen Bereich beginnen – da stimmt ihn ein Zeitungsbericht um. 

„Eine Story über einen Mietkoch“ 

Sein eigener Chef sein, ohne etwa mit einem Lokal risikoreiche Großinvestitionen tätigen zu müssen, der Gedanke gefiel ihm. Als „Rückendeckung“ nahm er einen 20-Stunden-Job an; dann ging es zur Anmeldung auf der Bezirkshauptmannschaft. Dort: Stirnrunzeln. „Ich sorgte für Verwirrung: ein selbstständiger, ein freischaffender Koch, ein Freiberufler? Es bedurfte einiger Telefonate, bis ich meine Firma anmelden konnte“, lacht er. Gemeinsam mit Freunden wurden schnell Flyer und Webseite kreiert. Sein erster Auftrag: „Ein Dinner für acht Personen, für eine Apothekerin aus Wien. Sie fragte mich, ob ich asiatisch kochen könne. ,Selbstverständlich’, sagte ich. In Wahrheit hatte ich keine Ahnung.“ Das Menü kochte Roman Klauser daheim dreimal durch – eine Blamage bei der Premiere kam nicht in Frage. Als Dienstfahrzeug diente dem 1,96 Meter großen Herrn ein kuscheliger Suzuki Swift – vollgepackt mit großen Kis-ten mit frischen Produkten und Equipment. Das Essen wurde zum vollen Erfolg.

Grillweltmeister

Zehn Jahre ist dieses sagenumwobene erste Mal her. Damit sein „rent the cook“ ins Laufen kam, machte Roman Klauser nebenbei lange Zeit auch viele andere Jobs: Dazu zählten Schaukochen in Möbelgeschäften, er arbeitete mehrere Winter als Koch am Arlberg und hielt Kurse ab. Einer seiner Favoriten trug den Titel „MANN kocht für SIE“. Dabei weihte er in die Geheimnisse des kulinarischen Verwöhnens ein. Zum Abschlussabend durften die Männer ihre Herzdamen zum selbst gezauberten Mehrgänge-Menü einladen.

Parallel zu all dem entdeckte ihn der Weltklasse-Griller Adi Matzek als Talent. „Er sprach mich bei einer Kundin an, ob ich Lust hätte, bei seinen ,Waldviertler Hornochsen’ auch für Wettbewerbe zu grillen.“ Wenngleich der heute 37-Jährige damals in diesem Metier ein unbeschriebenes Blatt war, ergriff er sofort die
Chance – und „ergrillte“ im Team zwei Staatsmeisterschaftssiege und einen Vize-welt-meister-Titel.

Freunde und Feste

Vor zwei Jahren erst hat Roman Klauser seine erste richtig große Investition für sein Unternehmen getätigt: Einen VW- Bus, um seine Schätze – dazu zählen mittlerweile auch bis zu zwölf Griller – transportieren zu können.

Für Werbung gab er kaum Geld aus. Dafür habe es viele Menschen gegeben, die an ihn geglaubt und ihn unterstützt haben, sagt er. So etwa der Fleischer seines Vertrauens, Ernst Strohmaier aus Hofstetten, der auch in seinem Kochbuch einen Ehrenplatz erhielt.

Apropos: Mit „Kochfest“ verwirklichte er in jüngster Vergangenheit einen lang gehegten Traum. Köstliche Rezepte, nach Jahreszeiten geordnet, und fantastische Bilder enthält sein Erstlingswerk. „Als das Buch geliefert wurde, nahm ich mir ein Exemplar, setzte mich auf die Couch und war bestimmt 20 Minuten nicht ansprechbar. Ein unvergleichbar schönes Gefühl“, schwärmt er.

Bis zu sechs Aufträge in der Woche, darunter auch Hochzeiten und große Firmenevents, gehören mittlerweile zu seinem Alltag. Selbst die frisch zubereitete Verpflegung für ein Festival mit 10.000 Leuten hat er schon bewerkstelligt (freilich mit einem Profiteam). Ein Dauerbrenner sind seine Grillkurse: Ab mindes-tens zehn Personen rückt er zum privaten Unterricht aus – und lässt den Kurs zum Happening avancieren.

Und Roman Klauser blieb sympathisch bodenständig. Das Schönste seien für ihn nach wie vor Abende mit seinen Lieben, seinen Freunden, die ihn auch gerne bekochen. Selbst beim Einkauf seiner Produkte ist er pragmatisch. „Es ist eine etwas romantische Vorstellung, dass man jedes Produkt jeweils beim Erzeuger kauft. Ich gehe auch in ganz klassische Geschäfte. Natürlich lege ich aber großen Wert auf Qualität – und im Idealfall kaufe ich Bio und Regionales.“

 
 

Ein Herbstmenü aus Roman Klausers „Kochfest”

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Französische Zwiebelsuppe mit Käsecroûtons. (© Peter Rauchecker / Residenz Verlag)

Französische Zwiebelsuppe mit Käsecroûtons.

 

ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN:

Zwiebelsuppe:

5 Zwiebeln

Cognac und Weißwein zum Ablöschen

Thymian, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren

2 l Rindssuppe oder Wasser 

Salz, Pfeffer

Käsecroûtons:

1 Ei

80 g Käse, gerieben

Salz, Muskat 

1 Handvoll Petersilie, gehackt

2 Scheiben Toastbrot

 

ZUBEREITUNG:

Französische Zwiebelsuppe

Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in einem Topf braun anrösten. Mit Cognac und Weißwein ablöschen. Thymian, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren dazugeben, mit Suppe oder Wasser aufgießen. Etwa 30 Minuten köcheln, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Käsecroûtons

Ei und Käse vermengen. Mit Salz, Muskat und gehackter Petersilie würzen und auf das Toastbrot streichen. Bei 200 °C Heißluft ca. 12 Minuten goldbraun backen und in Rauten schneiden. In der heißen Zwiebelsuppe servieren.

 
Hirschrücken in Brombeerjus / Cremepolenta / Kohlsprossen
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(© Peter Rauchecker / Residenz Verlag)
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(© Peter Rauchecker / Residenz Verlag)

Hirschrücken in Brombeerjus / Cremepolenta / Kohlsprossen

ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN:

Hirschrücken in Brombeerjus:

1,5 kg Hirschrücken

Öl zum Braten

100 g Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, Pastinaken, Lauch)

1 Schalotte

1 EL Tomatenmark

0,25 l Rotwein

2 Knoblauchzehen, geschält

Rosmarin, Thymian, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt

100 g Brombeeren (TK oder frisch)

Maisstärke nach Bedarf

1 Prise Zucker

ca. 20 g Butter

Pfeffer

Kohlsprossen:

500 g Kohlsprossen

Öl zum Anschwitzen

Salz, Muskat

ca. 20 g Butter

Polenta:

0,5 l Milch

Rosmarin, Knoblauch nach Geschmack

140 g Polenta

Salz, Muskat

30 g Parmesan

20 g Butter

ZUBEREITUNG:

Hirschrücken

Hirschrücken putzen. Abschnitte mit Wurzelgemüse und der Schalotte scharf anbraten. Tomatenmark zugeben, mit Rotwein ablöschen und 1 Liter Wasser aufgießen. Knoblauch, Kräuter und Gewürze dazugeben. Mindestens 1 Stunde langsam köcheln lassen und reduzieren. Je länger der Saucenansatz eingekocht wird, desto intensiver schmeckt der Wildjus.

0,25 Liter Wildjus abmessen, Brom-beeren leicht erhitzen und mit Wildjus aufgießen. Falls die Sauce zu dünn erscheint, mit etwas Maisstärke eindicken. Mit Zucker abschmecken, mit Butter montieren. Fleisch salzen und pfeffern und in einer Pfanne auf beiden Seiten in etwas Öl anbraten. Auf ein Gitter über eine Bratform  geben und ca. 15 Minuten bei 180 °C Heißluft im Rohr braten. Vor dem Anrichten ca. 10 Minuten rasten lassen.

Kohlsprossen

Kohlsprossen entblättern. Strünke halbieren und zu den Blättern geben. Gemeinsam in etwas Öl anschwitzen und mit Salz und Muskat würzen. Für den perfekten Geschmack würfelig geschnittene kalte Butter unterrühren.

Polenta

Milch mit Rosmarin und Knoblauch einmal aufkochen. Etwas stehen lassen, damit die Milch die Aromen gut aufnehmen kann. Gewürze aus der Milch entfernen, nochmals aufkochen und die Polenta einrühren. Einmal aufkochen, dann quellen lassen. Mit Salz und Muskat würzen und mit Parmesan und Butter vollenden.

 
Mohn-Kürbis-Strudel
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(© Peter Rauchecker / Residenz Verlag)
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(© Peter Rauchecker / Residenz Verlag)
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(© Peter Rauchecker / Residenz Verlag)
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(© Peter Rauchecker / Residenz Verlag)

Mohn-Kürbis-Strudel

ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN:

0,25 l Milch

1 halbe Zimtstange, 2 Gewürznelken

250 g Hokkaidokürbis

250 g Mohn

1 Apfel

2-3 EL Honig

20 g Butter

1 Ei

3 Blätter Strudelteig

 

ZUBEREITUNG:

Milch erhitzen, Zimtstange und Gewürznelken ca. 10 Minuten darin ziehen lassen. Kürbis waschen und in Würfel schneiden. In der Milch ca. 5 Minuten kochen, Mohn zufügen. Masse in eine Schüssel geben, Nelken und Zimtstange entfernen. Apfel in die Masse reiben und Honig dazugeben. Butter schmelzen und mit dem Ei versprudeln. Strudelteig auflegen und an den Rändern mit der Ei-Butter-Mischung bepinseln. Die Masse auf dem Teig verteilen und einrollen. 

Auf Backpapier legen und nochmals mit Ei-Butter-Gemisch bestreichen. Ca. 30 Minuten bei 180 °C Heißluft im Backrohr backen.

 

Die NIEDERÖSTERREICHEIRN verlost 3 Exemplare von „Kochfest“ von Roman Klauser im Wert von je € 24,90,-, erschienen 2013 im Residenz Verlag. 

Teilnahmeschluss ist am 21. Oktober 2015

Das Gewinnspiel findest du hier!

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