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Lifestyle | 26.06.2017

Die Küche der Femme Fatale

Sie ist eine der schillerndsten Persönlichkeiten des 20. Jahrhunderts: Alma Mahler Werfel. In ihren Salons wurde parliert, champagnisiert, politisiert, der hohen Kunst gefrönt – aber recht bodenständig gekocht. Ein gutes Gelingen mit den drei Original-Rezepten aus Almas „Koch Buch“!

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Käsepudding. Tipp: Für Einzelportionen die Masse in kleine Förmchen mit Deckel füllen! Almas Garnierungsanweisung: „Man gibt einen Kranz aus gehacktem Schinken ringsum“. (© Penn Libraries, Rare Book & Manuscript Library Image Collections, Claudia Nemec)

Käsepudding


Puddings müssen nicht unbedingt süß sein! In alten Wiener Kochbüchern werden alle Gerichte, die in der Puddingform im Wasserbad gegart werden, als „Pudding“ oder „Koch“ bezeichnet. Hier handelt es sich um eine warme Vorspeise: saftig-leicht, mit pikantem Geschmack.


Für eine Form von ca. 1/2 l Fassungsvermögen
Zutaten:
50 g Butter
50 g Mehl
1/4 l Schlagobers
3 Eiklar
3 Eidotter
50 g Parmesan, gerieben
Butter und Semmelbrösel für die Form
gehackter Schinken zum Garnieren


Zubereitung:
Die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl mit einem Schneebesen einrühren und einige Minuten anschwitzen. Kaltes Schlagobers zugießen und unter ständigem Rühren aufkochen. Wenn die Sauce gebunden ist, in eine Schüssel gießen und abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit das Eiklar zu Schnee schlagen. Die Dotter und den Parmesan in die Oberssauce rühren, zuletzt den Eischnee unterheben. Die Puddingform (auch den Deckel) mit Butter ausstreichen und mit Bröseln ausstreuen. Die Masse in die Form füllen und den Deckel fest verschließen. In einem Topf Wasser zum Sieden bringen, die Puddingform auf eine umgedrehte Untertasse in den Topf stellen, sodass sie zu 3/4 im Wasser steht. Den Topf verschließen und den Pudding „1/2 Stunde im Dunst sieden“.
Nach Ablauf der Garzeit die Form vorsichtig aus dem heißen Wasser heben, 5 Minuten ruhen lassen und den Pudding stürzen.

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Die junge Komponistin Alma galt 1989 als „das schönste Mädchen Wiens“ (© Penn Libraries, Rare Book & Manuscript Library Image Collections, Claudia Nemec)

Neben Berta Zuckerkandl-Szeps war Alma Mahler-Werfel eine der berühmtesten Salonièren des vorigen Jahrhunderts. An ihrer Tafel versammelten sich u.a. Arnold Schönberg, Richard und Pauline Strauss, Maurice Ravel und Gerhart Hauptmann. Die Biografie der emanzipierten Muse vieler großer Künstler-Persönlichkeiten liest sich wie eine aus der damaligen Zeit gefallene: Alma Schindler wurde die Ehefrau des Komponisten Gustav Mahler, des Architekten Walter Gropius und des Dichters Franz Werfel, sowie die Geliebte des Malers Franz Kokoschka und wohl vieler weiterer prominenter Männer, die ihr verfallen waren. Ihr Leben, ein pikantes Potpourri an Leiden- und Liebschaften.
Es wundert also nicht, dass Claudia Nemec, die als Urlaubslektüre die Biografie der Alma Mahler-Werfel studierte, sich als leidenschaftliche Köchin bald die Frage stellte: Was hat Alma ihrer illustren Gästeschar wohl serviert? Ihre Recherche im Internet blieb erfolglos, bis sie sich an eine Ö1-Sendung mit Erich Rietenauer erinnerte – und ihn traf. Rietenauer, der letzte lebende Zeitzeuge der Sturm und Drang-Zeit der Muse Alma und oftmaliger Gast in ihrem Haus auf der Hohen Warte in Wien, hatte vor vielen Jahren Almas „Koch Buch“ der Österreichischen Nationalbibliothek ausgehändigt. „Von da an war auch ich vom ‚Alma-Fieber’ gepackt“, erzählt Claudia Nemec über die ersten Schritte zu ihrem Projekt, welches nun als „Almas Küche“ vorliegt. Aus dem 160 Rezepte umfassenden privaten „Kochbuch des Hauses Mahler-Werfel“, eigenhändig von Alma in lila Tinte geschrieben, suchte die Autorin die besten 60 Rezepte aus, bereitete sie selbst zu und korrigierte sie, wenn nötig, sehr vorsichtig. Sogar Alban Bergs „Leibspeise“ und Walter Gropius’ „Lieblingsmehlspeis“ sind dabei.
„Ein persönliches Kochbuch zu führen, war früher für die ‚Damen der Gesellschaft’ durchaus wichtig, auch wenn sie selbst nie gekocht haben. Es sprach sich unter den Gästen schnell herum, in welchem Haushalt man gut aß – und führte dies auf die bedachte Rezeptauswahl der Dame des Hauses zurück. So als ob sie selbst gekocht hätte. Man bat bei Einladungen schon um das eine oder andere Rezept – natürlich im exquisiten Speisezimmer und nicht in der Küche. Wechselte man die Köchin, so blieben die Rezepte im privaten Kochbuch aufbewahrt. Auf Sommerfrische nahm man oft nicht die eigene Köchin mit, sondern engagierte vor Ort jemanden – das Kochbuch war leicht mitzunehmen. Fast alle Familienkochbücher enthalten hauptsächlich süße Rezepte, eine bestimmte Torte oder Kuchen bereitet man nicht täglich zu und die Zutatenmengen sind nicht einfach zu merken, aber genau einzuhalten. Wie man Schweinsbraten oder Suppe macht, musste nicht notiert werden“, erzählt Claudia Nemec, die in ihrem Buch nicht nur einen Abriss der damaligen Gesellschaft nachzeichnet, sondern auch der Frage nachging: „Wie klein war Almas Wohnung wirklich, in der sie so prominente Persönlichkeiten zu Gast hatte?“ „Ich hatte herausgefunden, dass Alma lange in der Elisabethstraße 22 im 1. Bezirk wohnte. Bei der Baupolizei konnte ich Einsicht in die Baupläne dieses Hauses nehmen, aber ich wollte es auch von innen sehen. Zwei mal gelang es mir, mich ins Haus zu schwindeln. Beim dritten Mal hatte ich das Glück, auch die versperrte Stiege betreten zu können und stand emotional bewegt vor Almas Wohnungstür...“ Claudia Nemec nimmt den Leser mit wunderbaren historischen Fotos mit auf die Spuren der Alma, vom Semmering nach Venedig, in die „Villa Mahler“, an die Ligurische Küste bis nach Kalifornien und New York.
1938 flieht die Komponistin Alma Schindler-Mahler nämlich mit Franz Werfel in die USA, sie leben in Beverly Hills. Aus dieser Zeit gesellen sich zu den Wiener Mehlspeisen in ihr „Koch Buch“ Rezepte wie „Crushed Pine­apple“. Am 11. Dezember 1964 stirbt Alma Mahler-Werfel im Alter von 85 Jahren in ihrem New Yorker Appartement. In seinem Nachruf erklärt Friedrich Torberg, warum so viele Künstler von dieser Frau so fasziniert waren...

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Gestürzter Kohl.

Gestürzter Kohl


Auch im Hause Mahler-Werfel wurde in der Küche nichts verschwendet, dazu finden sich mehrere Hinweise bei den Rezepten. Hatte man am Vortag Gäste und einen großen Braten serviert, so wurden die Reste am nächsten Tag zu einem eigenständigen Gericht veredelt. Eine „tüchtige“ Köchin zeichnet sich nicht zuletzt dadurch aus, dass sie aus Resten schmackhafte „neue“ Speisen herstellen kann! Das war schon zu Almas Zeiten so.


Für 6 Portionen
Zutaten:
1 Tasse roher Reis
1 mittlerer Kohlkopf  
Butter oder Scheiben von ungeräuchertem Speck für die Form
500 g Faschiertes oder „Fleischreste“
Schmalz oder Pflanzenöl
1/2 TL Salz
Pfeffer
1 TL Kümmel
1/8 l Wasser oder Suppe
80 g Parmesan, gerieben
1/4 l Sauerrahm


Zubereitung:
Den Reis mit der doppelten Menge Wasser und etwas Salz kernig weich dünsten und zur Seite stellen. Die äußeren, großen Blätter des Kohlkopfes am Strunk abtrennen, die inneren Blätter klein schneiden. In einem größeren Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen. Die großen Kohlblätter nach und nach ca. 3 min überkochen und in Eiswasser abschrecken. Die Blätter trocken tupfen und die dicke, erhabene Mittelrippe mit einem kleinen Messer flach schneiden. Eine ofenfeste Schüssel oder Form mit Butter ausstreichen oder mit Speckscheiben auslegen. Die Schüssel mit den Kohlblättern auslegen, sodass sie am Rand etwas überhängen.
Das Faschierte in etwas Schmalz oder Öl anrösten, salzen, pfeffern und zur Seite stellen.
Die klein geschnittenen inneren Blätter des Kohls in einer Kasserolle in der Suppe mit Kümmel und Salz weich dünsten und abschmecken. Den gedünsteten Reis mit 50 g Parmesan vermischen und abwechselnd mit dem Faschierten und den abgetropften inneren Kohlblättern lagenweise in die Form schichten. Den Überhang der Kohlblätter am Rand der Schüssel nach innen auf die Fülle schlagen. Den Abschluss bilden blanchierte Kohlblätter. Sauerrahm mit dem restlichen Parmesan glatt rühren und darübergießen. Den Kohl für ca. 30 min im vorgeheizten  Backrohr bei  200 °C  backen, bis der Sauerrahm Farbe annimmt. Den gefüllten Kohl auf die Platte stürzen. Die Speckscheiben zum Auslegen der Form nun entfernen.

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Chaudeau (Gropius). Tipp: Wenn die Creme abkühlt, wird sie fest und kann auch kalt (mit einem Schlagobers-Häubchen) serviert werden. (© Penn Libraries, Rare Book & Manuscript Library Image Collections, Claudia Nemec)

Chaudeau (Gropius)

Unter einem „Chaudeau“ versteht man zumeist eine Weinschaumcreme, bei diesem Rezept wird allerdings Cognac als alkoholische Zutat verwendet! Alma hat das Rezept vermutlich von ihrer kurzzeitigen Berliner Schwiegermutter Gropius erbeten. Die beiden haben sich einige Male in Berlin getroffen. Zu einem Chaudeau als eigenständiges Dessert werden klassischerweise Biskotten, Anisschnitten oder Biskuit serviert.  

Für 4 Portionen
Zutaten:
4 Eidotter
4 gehäufte EL Zucker
8 EL Cognac
4 EL Wasser
1 Zitrone, Saft


Zubereitung:
In einem Topf Wasser zum Sieden bringen. In einer hitzebeständigen Rührschüssel zunächst die Eidotter mit Zucker gut vermischen, dann den Cognac, Wasser und Zitronensaft einrühren. Die Schüssel auf den Topf mit siedendem Wasser stellen, dabei einen Kochlöffel zwischen Topf und Schüssel stecken, damit etwas Dampf entweichen kann, und die Masse mit einem Schneebesen „im Wasserbad unter fortwährendem Schlagen kochen, bis es zäh vom Schläger tropft“.
Sobald das Chaudeau schaumig ist – das dauert ca. 10 Minuten –, die Schüssel vom Topf nehmen und die Creme in Dessertschalen füllen.

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„Almas Küche – Originalrezepte aus dem Kochbuch der Alma Mahler-Werfel“, Claudia Nemec, Seifert Verlag, ISBN: 978-3-902924-44-5; 26,95 Euro

Claudia Nemec. Seit ihrer Schulzeit widmet sich die Autorin intensiv dem Kochen und der Natur- und Food-Fotografie. Die ausgebildete Keller- und Kräutergassenführerin belegte zahlreiche nationale wie auch internationale Kochkurse, sogar im asiatischen Raum. Ihre letzte wichtige Ausbildung absolvierte sie 2016 in Ashburton, Devon, GB, und erwarb damit das „Certificate in Professional Cookery“. Claudia Nemec lebt mit ihrem Mann und ihren zwei Kindern im nordöstlichen Weinviertel.

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Claudia Nemec
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