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Lifestyle | 21.12.2015

Ein Gaumen-Fest!

Die Feiertage zelebrieren wir auch mit einem gemeinsamen Essen. Damit ihr eure Lieben so richtig verwöhnen könnt, schauten wir unseren Spitzenköchen in die Töpfe. Alle vier sind Mitglieder der Jeunes Restaurateurs d’Europe – den prägenden Trendsettern europäischer Küchenkultur. Und sie kochen mit den kulinarischen Kostbarkeiten unserer Region – aus Leidenschaft.

"Bärenhof" in Arbesbach
Bild Bärenhof, Tartar_geräucherte_Karpfen_Roten_Rüben-2_ret, Foto Rene van Bakel.jpg
(© Bärenhof)
Bild Genuss baerenhof-familie-kolm.jpg
„Waldviertel, gewürzt mit der Welt“ – so inspirierend klingt das Motto von Michael Kolm, im Bild mit seiner Familie. www.baerenhof-kolm.at, (© Bärenhof)

Vorspeise… aus dem Restaurant „Bärenhof“ in Arbesbach

Tartare vom geräucherten Waldviertler Karpfen mit Roten Rüben und Apfelschaum

Rezept für 4 Portionen

200 Gramm geräuchertes Karpfenfilet und 1 Zwiebel kleinwürfelig sowie 2 gekochte Rote Rüben in 5 mm große Würfel schneiden. In einer Schüssel Zwiebel, Karpfen und Rote Rüben vermengen, 4 EL Olivenöl, 1 EL Sauerrahm und den Saft von einer Zitrone beifügen und je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Apfelschaum einen halben Liter naturtrüben Apfelsaft aufkochen und mit 3 Blättern eingeweichter Gelatine verrühren. Danach in eine ISI-Flasche füllen.

"Zum Blumentritt" in St. Aegyd am Neuwalde
Bild Blumentritt, Erdäpfelsuppe Speck, Foto Joerg Lehmann.jpg
(©, Zum Blumentritt)
Bild Genuss zum-blumentritt-christa-hollerer-und-ulli-hollerer-reichl.jpg
Ulli Hollerer-Reichl kreiert feine haubengekrönte Spezialitäten, während Schwester Christa mit viel Charme und Kompetenz für den Service verantwortlich zeichnet. www.zumblumentritt.at, (©, Zum Blumentritt)

Erdäpfelcremesuppe mit Speck

... aus dem Landgasthof „Zum Blumentritt“ in St. Aegyd am Neuwalde

Rezept für 4 Portionen

350 Gramm geschälte gekochte Erdäpfel

0,7 l Rindsuppe

0,3 l Obers

Salz, Pfeffer

frischer Mayoran

Schuss Weißwein

Spritzer Essig

Alle Zutaten aufkochen lassen und mit einem Mixer pürieren.

 

4 Scheiben Speck

Den Speck auf ein Backblech legen und bei Oberhitze knusprig werden lassen.

Die Suppe in den Teller gießen und den knusprigen Speck am Tellerrand platzieren.

„Triad“ in Krumbach
Bild Triad, Teller, Foto Triad.jpg
(© Triad)
Bild Geuss triad-gastgeber-veronika-und-uwe-machreich.jpg
Gastgeber Veronika und Uwe Machreich. Der junge Top-Aufsteiger verwöhnt mit höchster kulinarischer Perfektion. (© Triad)

Hauptspeise... aus dem Restaurant „Triad“ in Krumbach

Gebratene Perlhuhnbrust mit Krenschaum, Rüben & Schmergebäck

Rezept für 4 Portionen

4 Stk. Perlhuhn-Suprême 

1 EL Butter 

Salz, Pfeffer, Rosmarin, Knoblauch

0,5 l Hendlfond 

1 Schuss Weißwein 

Saft einer halben Zitrone 

1 Schalotte 

20g Butter 

etwas Obers 

2 Champignons 

2 Petersilstengel, 1 Rosmarinzweig, 

1 Thymianzweig, 2 Salbeiblätter 

Salz, Cayennepfeffer, Kümmel

Frischer Kren

400 g Randen gemischt (rot, gelb, Chioggia)

3 Sternanis, 5 Nelken, 1 Zimtstange, 

5 Piment

Kümmel

Salz

 

Schmer-Ziegel:

280 g Schmer

120 g Mehl                

 

Teig:

360 g Mehl

2 Dotter

3 EL Schlagobers

2-3 EL Sauerrahm

1 Schuss Weißwein

Salz

Kürbiskerne

 

Die parierte Perlhuhnbrust salzen, pfeffern, hautseitig in Butter anbraten. In der Pfanne umdrehen, angedrückten Knoblauch und Rosmarin dazugeben und für ca. 3-4 Min. bei 160 °C ins Backrohr geben. Herausnehmen, mit Alufolie zudecken und noch 5 Min. nachziehen lassen. Das Fleisch sollte nicht zu durch werden, sonst wirkt es trocken. 

Geflügel Velouté (Geflügelschaum): Schalotten und Gemüse anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Mit dem Hendlfond aufgießen und mit den Kräutern eine halbe Stunde köcheln lassen. Mixen, durch ein Haarsieb passieren, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Für den weißen Schaum die Velouté erhitzen, Kren nach Geschmack hineinreiben, mit Salz, Pfeffer und etwas Kümmel abschmecken. Beim Anrichten erwärmen und an der Oberfläche mit einem Stabmixer aufschäumen.

Randen: Die Randen in der Schale mit Wasser bedecken und mit Salz und Gewürzen weich kochen. Anschließend schälen und auskühlen lassen. 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem kleinen Kreisausstecher (ca. 1,5 cm) Türmchen ausstechen. Die Abschnitte mit etwas Wasser (oder Geflügelfond) aufkochen und in einem Mixglas für die Creme pürieren.

Schmergebäck:

Schmer-Ziegel:

Schmer mit Mehl verkneten (in eine quadratische Form bringen, Ziegel – ca. 2 cm hoch), kalt stellen.

Für den Teig: 

Die Zutaten in der Rührmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Daraus eine Kugel schleifen (formen), kreuzweise bis zur Teighälfte einschneiden, dann rasten lassen.

Kreuzförmig ausrollen, Schmer-Ziegel darin einschlagen und leicht flach klopfen. 1 cm dick ausrollen, dreiteilig übereinander legen (einfache Tour), 10 Min. rasten lassen, wieder 1 cm ausrollen. Vierteilig zusammenlegen (doppelte Tour), 30 Min. rasten lassen. Den Teig wieder 1 cm dick ausrollen, dreiteilig zusammenlegen (einfache Tour), 15 Min. rasten lassen. 1 cm ausrollen, vierteilig zusammenschlagen (doppelte Tour), 30 Min. rasten lassen. 

Den fertigen Teig 3-4 mm ausrollen. 2 x 4 cm große Rechtecke ausschneiden, mit Ei bestreichen und mit gerösteten & gehackten Kürbiskernen bestreuen. Die Rechtecke kalt stellen. Die kalten Rechtecke bei 180 °C ca. 8 Min. backen.

"Floh" in Langenlebern
Bild Gastwirtschaft Floh, zotter schoko 2, Foto Joerg Lehmann.jpg
(© Floh)
Bild Genuss floh-elisabeth-und-josef-floh.jpg
„Ehrlich bodenständig, und wenn‘s passt mit pfiffigen Ideen gewürzt,“ so lautet die Philosophie von Elisabeth und Josef Floh. www.derfloh.at (© Floh)

Nachspeise „alles Schoko“

... aus der Gastwirtschaft „Floh“ in Langenlebern

Schokoerde

Rezept für 10 Portionen

 

94 g weiche Butter, 30 g Kakao 94 g Mehl, 87 g Kristallzucker, 1 g grobes Salz

Alle Zutaten verkneten, kalt stellen, rasten lassen, mit feinem oder groben Reißer reißen und 10 Min. bei 190 °C backen.

 

Schokomousse

250 g Kuvertüre

500 g Obers

3 Eier

Vanillezucker, Zucker, Rum

Die Kuvertüre über Dampf schmelzen. Eier mit Vanillezucker, Zucker und Rum über Dampf aufschlagen, kalt schlagen unter die Couvertüre mischen. Obers aufschlagen unter die Masse heben. Bei Bedarf kann man 1 Blatt Gelatine in Rum schmelzen und unter die aufgeschlagenen Eier geben.

 

Schoko-Fondantkuchen 

200 g Kuvertüre

200 g Butter 

250 g Zucker

5 Eier 

2 EL Mehl  

 

Die Kuvertüre und Butter zusammen über Wasserbad schmelzen. Den Zucker hinzufügen und nach und nach die Eier dazugeben. Das Mehl unterheben und in eine ausgebutterte Form füllen. Bei 175 °C ca. 22 Min. backen.

 

Tipp: Der „fette“ Schokokuchen lässt sich für Schokodesserts vielfältig einsetzen.

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