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Lifestyle | 30.05.2016

Paradies mit Warteliste

„Stadtflucht Bergmühle“: Vor drei Jahren gründeten Martin Rohla, heute bekennender „Jeganer“, und Freunde im Weinviertel den „Verein für Kochen und Muße“. Das Maximum mit 600 Mitgliedern ist erreicht, mit einem neuen Buch gibt’s die (Lebens-)Rezepte für zuhause. Wir bieten eine Kostprobe.

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BERGMÜHLE-CONNECTION. Gründer Martin Rohla, Autor Philipp Traun, Fotografin Luise Hardegg, Bio-Köchin Franziska Muck und Gestalter Christoph Nemetz (v. l.) (© Luise Hardegg, Stadtflucht Bergmühle / Residenz Verlag)

StädterInnen verschlägt es beim Anblick oft die Sprache. Doch selbst Menschen, die am Land leben, entkommt ein wohliges Seufzen. Ein Durchatmen. Die Szenerie ist kitschig schön, sie wirkt nahezu surreal: Die untergehende Sonne glitzert auf dem Teich, am Ufer rühren Kinder mit Stöcken im Wasser, aus der Wiese ragt ein rosa U-Boot, das mal ein Öltank war. Ein sanftes Klingeln aus der Küche läutet den nächsten Gang ein – genossen wird dieser auf Picknickdecken und auf Tischen unter prächtigen Bäumen … Olfaktorische und kulinarische Spektakel. Stille, Vogelgezwitscher, Gelächter, keine mobilen Nervensägen. Nur zu gern drehen selbst die Gefragtesten das Handy ab. „Stadtflucht Bergmühle. Verein für Kochen und Muße im Grünen“ lautet der Name dieser Oase. Gegründet vor gut drei Jahren – vom erfolgreichen Geschäftsmann Martin Rohla, unter anderem treibende Kraft der Natur-apotheke Saint Charles. Inspiriert bzw. mitgetragen wird das Projekt im Weinviertel durch Gleichgesinnte, wie etwa dem Schauspieler Tobias Moretti, im Seelenberuf Biobauer, oder Alexander Quester, Ex-Baustoffhändler, heute überzeugter Fischzüchter.

Martin Rohla und seine Frau hatten 2008 den „Kronberghof“ gekauft und ihm seinen alten Namen „Bergmühle“ wiedergegeben. Nur als Wochenenddomizil war es nie gedacht; der Kauf war eine Lebensentscheidung – ebenso wie die Bioackerflächen dazu. Der Vater von drei Kindern kooperiert mit der „Arche Noah“, wird zum passionierten Biobauern. Nur um Missverständnissen vorzubeugen: Ein Aussteiger ist er nicht; er vereint die Businesswelt mit seiner naturverbundenen Mission. So ist er Geschäftsführer der Goodshares GmbH, „die sich an nachhaltig agierenden Unternehmen beteiligt und diesen oft auch auf die Beine hilft“, beschreibt Martin Rohla.

Italian Spirit & Kirchturmdenken

Mit Freunden beschließt er, die Herrlichkeit des Guts teilen zu wollen. Und zwar nach dem Vorbild der italienischen Agritourismus-Bauernhöfe. Als Ort des Geschehens wird ein rund ein Hektar großes Areal, etwa 600 Meter vom Wohnhaus entfernt, auserkoren.

„Eine Speisekarte gibt’s nicht. Du bekommst, was es gibt“, beschreibt Martin Rohla. Das Konzept der Non-Profit-Organisation: Die Mitglieder leisten einen Jahresbeitrag; sie – und geladene Gäste – kommen in den Genuss der vielgängigen Menüs, die jeweils 28 Euro kosten. Kinder zahlen nicht, sonntags können Nichtmitglieder um 15 Euro schnuppern. Schon nach rund einem Jahr zählte man 600 Mitglieder. Um die entschleunigende Atmosphäre zu wahren, sollen es gar nicht mehr werden. Wenn jemand aussteigt, rückt wer von der Warteliste nach. Am Herd stehen Top-KöchInnen – zu ihnen gesellen sich Stargäste wie Haya Molcho, „die selbst bitten, kommen zu dürfen. Weil sie bei uns kochen können, worauf sie lustig sind.“ Oberstes Gebot ist das Kirchturmdenken: Auf den Teller kommt, „was im Umkreis von zehn Kilometern wächst, kreucht und fleucht“, betont der Hausherr. „Wir sind umgeben von einer Vielzahl großartiger Biobauern.“ 

Rohla, zuvor bekennender Genießer knuspriger Bio-Schweinsbratenkrusten, initiierte kürzlich mit seiner Tochter gar einen neuen Foodtrend im Sinne der Nachhaltigkeit. Er lebt „jegan“ und polarisiert damit ganz hübsch. Das selbst kreierte Wort setzt sich aus „vegan“ und „jagen“ zusammen und will sagen: Er führt ein Leben ohne Lebensmittel aus der Tierindustrie; er isst ausschließlich Fleisch von selbst erlegten Tieren (zum Gut Bergmühle gehört ein Jagdrevier). So manchem eingefleischten Veganer ist das freilich ein leidenschaftlich diskutierter Dorn im Auge.

 

Anleitung zur Stadtflucht
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(© Luise Hardegg, Stadtflucht Bergmühle / Residenz Verlag)
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(© Luise Hardegg, Stadtflucht Bergmühle / Residenz Verlag)
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(© Luise Hardegg, Stadtflucht Bergmühle / Residenz Verlag)

Stadtflüchtlinge für Flüchtlinge

Wie man Seele und Gaumen daheim Urlaubsfreuden gönnt, verrät der Verein im brandneuen Buch „Anleitung zur Stadtflucht. Ein Kochbuch. Auch.“. Für die Texte griff Autor Philipp Traun, selbst im nö. Schloss Petronell aufgewachsen, in die Tasten; die Fotografien kommen von Luise Hardegg, deren Herz sowohl für Wien als auch für ihre zweite Heimat Unterolberndorf im Weinviertel schlägt. Für die Ingredienzen von Franziska Mucks Bio-Rezepten braucht niemand weit zu reisen, weil eben das Gute so nah wächst.

Das mit dem Buch Verdiente fließt in ein Benefizprojekt. In NÖ wurde ein altes Wirtshaus mit zehn Gästezimmern gekauft. Gedacht ist es für unbegleitete minderjährige Flüchtlinge, die sich dort auch in der Landwirtschaft betätigen werden können.

Seit Monaten schon engagiert sich der Verein für Flüchtlinge; in der „Stadtflucht Bergmühle“ gewährte man bisher rund 1.400 Menschen aus Traiskirchen eine Auszeit von ihren Torturen. Das Motto: „Hosten statt Posten“. Rohla und Freunde erwarben kürzlich auch ein Lokal in der Wiener Innenstadt, in dem Flüchtlinge mit österreichischen Kollegen kochen werden. „Habibi & Hawara“ eröffnet am
4. Mai. Ebenso die edle „Full Moon White Party“ (13. Juni). Auf dem Gut wird heuer zugunsten jener Menschen zelebriert, die ihre Heimat verlassen mussten. „Stadtflüchtlinge“ für Flüchtlinge sozusagen.

Internet:

www.stadtfluchtbergmuehle.at

www.habibi.at

Buchtipp

„Anleitung zur Stadtflucht – Ein Kochbuch. Auch.“ Herausgegeben von Martin Rohla im Residenz Verlag, mit Bio-Rezepten von Franziska Muck, Fotografien und Texten von Luise Hardegg-Brammertz und Philipp Traun, gestaltet von Christoph Nemetz. (ISBN 9783701733859; € 34,90); 

Zu bestellen über den Verlag oder via [email protected]

Karottensuppe Vegan

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(© Luise Hardegg, Stadtflucht Bergmühle / Residenz Verlag)

ZUTATEN für 4 Personen:

500 g Karotten, wenn möglich Douceur oder eine andere leicht süßliche Biosorte

2 Zwiebeln

400 ml Wasser

400 ml Sojamilch

400 ml Karottensaft

Salz, Pfeffer, Muskat

eventuell 1 TL Maizena

50 ml Öl

Zeit: ca. 1 Std.

 

Zubereitung: 

1. Die Karotten und Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Mit einem Entsafter ca. 250 ml Karottensaft machen.

2. Das Gemüse in einem Topf mit dem Öl ca. 30 min bei niedriger Temperatur weich dünsten.

3. Wenn das Gemüse weich ist, mit Sojamilch, Wasser und Karottensaft aufgießen. Mit den Gewürzen abschmecken und 15 min kochen lassen.

4. Falls noch notwendig, eventuell mit Maizena binden und fein pürieren.

5. Man kann die Suppe auch durch ein Haarsieb passieren, dann ist sie noch feiner.

TIPP:

Das Kochen mit Sojamilch hat abgesehen von der veganen Komponente noch einen anderen Vorteil: Sojaprodukte binden und verdicken nämlich deutlich rascher als Milchprodukte.

Saiblingslaibchen mit Spargel

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(© Luise Hardegg, Stadtflucht Bergmühle / Residenz Verlag)

ZUTATEN für 4 Personen:

200 g Saiblingsfilet

1 Ei

1 EL Semmelbrösel

0,5 EL Speisestärke

Abrieb einer Zitrone

1 Bund Fenchelgrün (Fenchelkraut) oder Dille

Salz, Pfeffer aus der Mühle

20 Stangen weißer Spargel

2 Schalotten

150 ml Crème fraîche

100 ml Gemüse- oder Fischfond (Glas)

etwas Öl

Zeit: 40 min

 

Zubereitung: 

1. Den Saibling entgräten, die Haut wegschneiden und fein würfeln.

2. Die Schale der Zitrone abreiben (Saft aufheben) und das Fenchelgrün

fein hacken.

3. In einer Schüssel den Saibling, Zitronenschale, Fenchelgrün, Semmelnbröseln, Speisestärke, Salz und Pfeffer gut mischen.

4. Die Schalotten fein hacken, den Spargel schälen und in Würfel

schneiden.

5. In einem Topf mit Öl die Schalotten anschwitzen, den Spargel und

Gemüsefond dazugeben, ca. 8 min kochen, bis der Spargel weich wird. Anschließend die Crème fraîche einrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. In die Soße kann man auch ein bisschen

gehackten Dill oder Fenchelgrün reingeben.

6. Aus der Fischmasse Laibchen formen und in einer Pfanne mit Öl

von beiden Seiten etwa 8 bis 10 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.

7. Die Laibchen auf dem Spargelgemüse anrichten und eventuell noch

ein bisschen Grün darübergeben.

Fein pürieren.

5. Man kann die Suppe auch durch ein Haarsieb passieren, dann ist sie noch feiner.

TIPP:

Man sollte es zwar nicht laut sagen in einem ernsthaft gemeinten

Kochbuch, aber natürlich kann man für diese Laibchen auch einen

Fisch verwenden, der nicht gerade erst aus dem Wasser gezogen wurde. Wir sind halt ehrliche Leute.

Joghurtmousse mit Rhabarber-Kompott

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(© Luise Hardegg, Stadtflucht Bergmühle / Residenz Verlag)

ZUTATEN für 4 Personen:

250 g Naturjoghurt

200 g Obers

100 g Puderzucker

3 Blätter Gelatine

1 Vanilleschote

600 g Rhabarber

200 g Rohrzucker

400 ml roter Traubensaft

1 gestrichener EL Maizena

Zeit: 1 Std. plus Kaltstellen

 

Zubereitung

1. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Puderzucker mit

dem Joghurt und dem Mark einer halben Vanilleschote verrühren.

2. Die Gelatine in einem Topf auflösen und ebenfalls unter die Joghurtmischung rühren. Geschlagenes Obers unterheben, in Förmchen „abfüllen“ und im Kühlschrank mindestens vier Stunden kalt stellen.

3. Den Rhabarber waschen, schälen und in ca. 2 cm lange Stücke schneiden.

4. Den Rohrzucker in einem Topf karamellisieren und mit Traubensaft

ablöschen. Den Rhabarber und die halbe Vanilleschote hinzufügen.

5. Nun den Rhabarber im Sud kurz mitkochen (er soll noch ein bisschen

knackig bleiben) und mit Maizena binden, anschließend ebenfalls kühl stellen.

6. Das Rhabarberkompott auf der Joghurtmousse anrichten und

servieren. Dann ist sie noch feiner.

TIPP:

Je nach Saison kann das Kompott auch mit den verschiedensten Beerensorten zubereitet werden – dann schmeckt‘s auch Kindern.

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