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Lifestyle | 09.05.2017

Aus Omas Kochbuch

Nach Schatzsuche in quietschenden Küchenladen und liebevoll gehüteten, abgegriffenen Notizbüchern: Elisabeth Ruckser präsentiert fast vergessene Rezepte aus Österreich.

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Autorin Elisabeth Ruckser (© Andrea Peller)

Omas Paprikahendl ist unübertroffen. Mithalten können da höchstens Mamas gefüllte Paprika mit Paradeissauce. Pannonien, die Heimat ihrer Großmutter, hat einen Ehrenplatz auf Elisabeth Rucksers Gaumen; ebenso wie überhaupt die Köstlichkeiten aus Österreich. Von einer großen Reise vermag die Kochbauchautorin dennoch zu erzählen: Sie führte sie in die Vergangenheit, zu abgegriffenen, liebevoll sortierten Rezepten und Notizen von Müttern, Großmüttern und deren Müttern. „Aus Omas Kochbuch“ titelte die Kulinarik-Journalistin, die zwischen Wien und dem Waldviertel pendelt, ihre aktuelle Sammlung. Elisabeth Ruckser lässt darin die heimische, traditionelle Küche hochleben; sie will damit auch motivieren, selbst im Alltag zum Kochlöffel zu greifen. „Viele Frauen kochten früher neben Landwirtschaft, Haushalt und Garten; auch sie hatten nicht ewig Zeit“, beschreibt die Autorin. So treffen in ihrem Kochbuch durchaus simple Rezepte auf aufwändige Sonn- und Festtagsmahlzeiten. Fast wie ein Befreiungsschlag: Die Sammlung enthält keine Kalorienangaben. „Ein Diätkochbuch ist das nicht“, lacht Elisabeth Ruckser. Das Augenmerk liegt auf einer ausgewogenen Ernährung und darauf, „auf den Körper zu hören“.


Bio-Backschule. Vor Jahren vollzog sich bei der dreifachen Patchworkfamily-Mama ein Lebenswandel. „Wenn du beginnst, für Kinder zu kochen, wirst du sorgfältiger.“ Ein großes berufliches wie privates Thema ist seither die Beschäftigung mit nachhaltig sowie biologisch produzierten Lebensmitteln. Erst 2015 veröffentlichte sie mit einer Kollegin das Buch „Brot backen, wie es nur noch wenige können“; parallel dazu eröffnete sie mit dem Bäckermeister Fritz Potocnik „Die erste Waldviertler Bio-Backschule“. Wie warme Semmeln gehen die Plätze für ihre Workshops weg. Indes plant sie eine weitere Initiative: Gartenworkshops mit einem Bio-Gärtner aus dem Kamptal. Auch diese sollen auf altem Wissen basieren, wie man natürlich Pflanzen stärkt oder welche Sorten sich miteinander vertragen. „Mir ist grundsätzlich wichtig, woher die Produkte kommen, dass sie biologisch angebaut werden. Es gibt schon jetzt Flecken, wo die Erde tot ist, wo nichts mehr gedeiht. Wir müssen unsere Böden so behandeln, dass wir den nächsten Generationen eine intakte Natur hinterlassen können.“


Info: www.bio-backschule.at

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„AUS OMAS KOCHBUCH“. ISBN 978-3-7104-0140-4; € 25 (Servus) (© Servus / Eisenhut & Mayer)

Lavanttaler Spargeleierspeis

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(© Eisenhut&Mayer)

Zutaten
600 g grüner und weißer Spargel
500 g Erdäpfel
2 EL Butter
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer
6 Eier
300 ml Schlagobers
Muskatnuss
gehackte Gartenkräuter (Kerbel, Petersilie, Schnittlauch)
gehackte Wildkräuter (junger Löwenzahn, Brennnessel)


Zubereitung
1. Den weißen Spargel waschen und schälen, die Enden abschneiden. Den grünen Spargel um knapp ein Drittel kürzen. Spargel in 5 cm lange Stücke schneiden.
2. Den weißen Spargel 3 Minuten in Salzwasser kochen, dann den grünen etwa 5–6 weitere Minuten mitkochen. Spargel kalt abschrecken.
3. Die Erdäpfel schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden.
4. Würfelig geschnittene Zwiebel in heißer Butter kurz durchrösten.
5. Erdäpfel dazugeben, salzen, pfeffern, 5 Minuten braten. Spargel zugeben und alles bei schwacher Hitze weitere 5 Minuten dünsten.
6. Eier mit Obers verschlagen, würzen, Kräuter unterheben (ein wenig davon aufheben), zu Spargel und Erdäpfeln gießen und etwa 5 Minuten stocken lassen.
7. Zuletzt im vorgeheizten Backrohr mit Grillfunktion einige Minuten überbacken, bis die Eierspeis goldbraun ist. Mit den restlichen Kräutern bestreuen und servieren.

Altwiener Maschinrostbraten

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(© Eisenhut&Mayer)

Zutaten
1 dicke Scheibe Rostbraten (Beiried) von 800–900 g
100 g Selchspeck
1 Zwiebel
500 g Erdäpfel
150–200 ml Wasser oder Suppe zum Aufgießen
100 g gehackte Essiggurkerln
1 Bund gehackte Petersilie
abgeriebene Schale von 1 Zitrone
10 Kapern
3 EL Sauerrahm
Salz, Pfeffer

Zubereitung
1. Speck und Zwiebel fein schneiden und in etwas Öl andünsten. Rostbraten dazugeben und auf beiden Seiten gut anbraten.
2. Erdäpfel schälen, in Scheiben schneiden und auf dem Boden der Maschin’ oder des Schnellkochtopfes verteilen. Rostbraten salzen, pfeffern und auf die Erdäpfel legen.
3. Speck-Zwiebel-Mischung mit der Suppe aufgießen, gehackte Essiggurkerl, Petersiliengrün, Zitronenschale, Kapern und Rahm einrühren.
4. Sauce einmal aufkochen lassen und über den Rostbraten leeren. Danach den Deckel verschließen und ca. 15 Minuten im Schnellkochtopf dünsten. (Alternativ kann man das Gericht auch in einer Pfanne mit gut
schließendem Deckel zubereiten und im Rohr bei 180–200 °C etwa 30 Minuten weich dünsten.)
5. In Scheiben geschnitten servieren.

B‘soffener Kapuziner

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Zutaten
5 Eier
150 g Feinkristallzucker
Salz
3 cl Wasser
1 EL Kakao
170 g glattes Mehl
60 g geriebene Nüsse
Butter und Mehl für die Form
Zum Übergießen
Most oder Wein
Zimtrinde
unbehandelte Zitronenschalen
Zucker nach Geschmack
Schlagobers für die Garnitur


Zubereitung
1. Eier in Eidotter und Eiklar trennen.
2. Dotter mit Zucker, 1 Prise Salz und Wasser schaumig rühren, zum Schluss Kakao einmischen.
3. Eiklar zu Schnee schlagen, mit Mehl und Nüssen vorsichtig unter die Dottermasse heben.
4. Vier Förmchen oder eine Guglhupfform mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestauben. Die Masse einfüllen und im vorgeheizten Rohr bei 165 °C ca. 35 Minuten backen.
5. Most oder Wein mit Zimtrinde, Zitronenschalen und Zucker je nach Geschmack kochen und entweder warm oder kalt darübergießen. Mit Schlagobers garnieren.


Tipp: Für eine alkoholfreie Variante kann man den Guss des Kapuziners auch mit Apfel- oder Traubensaft zubereiten.