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Lifestyle | 14.02.2018

Mit dem Kochlöffel um die Welt

Die Inspiration stammt von allen Kontinenten, die Ingredienzen kommen bevorzugt aus Niederösterreich. Das „küchenrowdy“-Pärchen gewährt uns Einblicke in ihr kulinarisches Konzept und in verführerische Rezepte.

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PANORAMABLICK. Über Tokio (© Marlene Grabner / www.küchenrowdy.at)
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Küchenrowdy ON TOUR. Thomas Talasch und Marlene Grabner (© Marlene Grabner / www.küchenrowdy.at)
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GENIESSEN. In Kroatien (© Marlene Grabner / www.küchenrowdy.at)

Die Liebe zur Kunst des Gaumenverwöhnens war stets ungebrochen. Abgeflaut war eher das lodernde Feuer zur Gastronomiebranche selbst. Nun lässt der Klosterneuburger Thomas Talasch erneut Feinschmecker an seinen Kochkünsten teilhaben – und zwar virtuell.

Gemeinsam mit seiner Lebenspartnerin Marlene Grabner gründete er kürzlich den Foodblog www.küchenrowdy.at. Das Besondere: Das Pärchen reist regelmäßig um den Globus, stets auf der Suche nach neuen Ideen und Inspirationen. Selbst beim Interview warten Rucksack und Co. bereits auf ihren Einsatz in Mexiko. Anstatt der klassischen Souvenirjagd nehmen die Weltenbummler die Erinnerungen an schmackhafte Speisen mit nach Hause. Und weil bekanntlich gute Rezepte einem Schatz gleich gehütet werden, „experimentiert Thomas daheim solange an den Gerichten, bis er herausfindet, welche Zutaten wie hineingehören“, schildert Marlene Grabner. Mundet das Resultat, wird das Rezept online gestellt.

Teamwork. Die Aufgabenteilung ist klar geregelt: Während der gelernte Koch den Kochlöffel schwingt, ist die PR-Fachfrau für das Schreiben und Fotografieren der Speisen verantwortlich.
Bei den Ingredienzen achten sie auf möglichst regionale Herkunft: „Wir haben das Glück, in St. Veit an der Gölsen einen Freund (Mostviertel, Anm.) zu haben, der dort auf die Jagd geht und bei dem wir sogar Forellen fischen können.“ Dort baut das Paar auch Gemüse an: von Kräutern bis hin zu Paradeiser-Raritäten. Marlene Grabner lässt in die Zukunftsmusik horchen: Demnächst will man auch eigene Produkte – etwa Aufstriche oder Pesto – für den Verkauf herstellen.

Rezeptauswahl von: www.küchenrowdy.at

Forellen-Ceviche im Erdäpfelmantel

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Zutaten (für 4 Personen)
200 g Forellenfilet (Fisch nach Wahl)
Saft einer Limette
2 Chilischoten
2 EL gehackter Koriander
3-4 EL Olivenöl
1 EL helle Sojasauce
50 g braune Linsen
100 g Maiskörner
1 rote Zwiebel
2 EL Balsamicoessig
Schwarzer Pfeffer, unjodiertes Salz

750 g mehlige Erdäpfel
50 g Butter
ca. 250 ml Milch
1/2 TL Muskatnuss

Dessertring mit Stampfer (Durchmesser ca. 7,5 cm)

Zubereitung:
Das Filet (ohne Haut) in 0,5 cm große Würfel schneiden, mit dem Limettensaft, einer Prise Salz, der Hälfte des Korianders und der Chilis (beide fein gehackt) sowie der Sojasauce mischen. Der Limettensaft bewirkt eine Denaturierung des Eiweißes, nach wenigen Minuten sieht der Fisch wie sanft gegart aus. Zugedeckt für mindestens eine Stunde kaltstellen.

Die Erdäpfel in Wasser kochen, bis sich die Schale von selbst zu lösen beginnt. Kalt abschrecken, schälen und pürieren oder stampfen. Milch zur Masse hinzufügen, aufkochen, die Butter darin zerlassen und mit Muskatnuss und Salz würzen. Unter Rühren für einige Minuten einkochen lassen; es sollte beim Abkühlen zu stocken beginnen (andernfalls noch einmal erhitzen und reduzieren lassen).
Linsen mit Wasser gut bedecken, in etwa 30 Minuten weich dünsten. Falls nötig, Wasser nachgießen und immer wieder umrühren. Die Linsen sollen sich nicht am Boden anlegen. Oder man verwendet Linsen aus der Dose; die müssen nur kurz abgespült und aufgekocht werden. Wenn die Flüssigkeit fast vollständig verdunstet ist, mit Balsamicoessig ablöschen, kurz reduzieren lassen, mit Salz abschmecken und abkühlen lassen.

Die Maiskörner (falls frisch gekocht: abschrecken) auf Küchenpapier abtupfen, in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten. Den Zwiebel nach Geschmack dünn blättrig oder würfelig schneiden.

Jetzt kommt die Kür:
Die Innenseite des Dessertrings sowie die Unterseite des Stampfers einölen. Den Ring in die Mitte des Tellers setzen, einen Esslöffel vom Püree in die Form streichen und mit dem Stampfer plätten. Jeweils einen Esslöffel Fisch, Linsen, Mais und Zwiebel draufsetzen, mit dem Stampfer etwas andrücken. Einen weiteren Esslöffel Püree draufsetzen, mit dem gesäuberten, erneut eingeölten Stampfer vorsichtig plätten (es kann über den Ring hinausquillen, gegebenenfalls wegwischen). Den Ring vorsichtig nach oben ziehen, ohne den Stampfer loszulassen; der Inhalt soll von selbst stehen. Zum Schluss den Stampfer vorsichtig zur Seite ziehen; gelingt dies nicht, ein Messer mit einer dünnen Klinge oder einen Faden unter dem Stampfer durchziehen.
Zum Schluss etwas Koriander und Chili auf dem Teller verteilen, mit Olivenöl beträufeln.

Fusilli alla cilentana

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Zutaten (für 6-8 Personen)
50 dag Bauchfleisch vom Schwein
50 dag Lammschlögel ausgelöst
40 dag gelber Zwiebel
1.200 ml passierte Paradeiser
jeweils eine Hand voll Basilikum, Oregano und Thymian samt Stängel
1 große Karotte
1 Knolle Knoblauch
hochwertiges Olivenöl
Balsamicoessig
schwarze Pfefferkörner, Senfkörner, Wacholderbeeren, unjodiertes Salz

Zubereitung
Den Zwiebel und die Karotte klein würfelig schneiden, das Bauchfleisch in 3 cm große Würfel schneiden (Schwarte zur Gänze dranlassen). Beim Lammschlögel das härtere Fett und Sehnen abschneiden, ebenfalls in 3 cm große Würfel schneiden.
Die Thymian- und Oreganostängel mit einem Spagat zusammenbinden (der Basilikum bleibt lose), den Knoblauch in hauchdünne Scheiben schneiden.
Die Pfefferkörner, die Senfkörner und Wacholderbeeren im Verhältnis 4:2:1 (4=1 Teelöffel) mit 2 Teelöffel Salz in einem Mörser zerstoßen.
In einer mittelhohen Kasserolle (min. 3 Liter) den Zwiebel anschwitzen lassen, bis er etwas Farbe annimmt, Karottenwürfel und eventuell etwas Öl hinzufügen, gut anbraten. Kräuterbündel (ohne Basilikum!) und Knoblauch kurz mitbraten.
Achtung, jetzt Tempo, damit nichts anbrennt! Lieber früher als zu spät mit 2 bis 3 Esslöffel Balsamicoessig ablöschen, ständig rühren, bis sich fast alles wieder vom Boden der Kasserolle löst. Mit den passierten Paradeisern aufgießen und dieselbe Menge Wasser dazu. 3 Teelöffel der Gewürzmischung sowie Kräuter hinzufügen, ordentlich aufkochen.
Nach einer halben Stunden das Lamm portionsweise der kochenden Sugo beimengen und ordentlich aufkochen (gegebenenfalls grauen Film an der Oberfläche abschöpfen). Eine halbe Stunde später das Prozedere mit dem Bauchfleisch wiederholen; die Hitze reduzieren, so dass der Sugo nur noch köchelt. 1,5 bis 2 Stunden sanft köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Jeweils ein Stück Schwein und ein Stück Lamm versuchen, ob es sich mit einer Gabel zerdrücken lässt (falls nötig, Wasser hinzufügen, weiterkochen lassen). Gelingt dies leicht, Sugo ganz sanft weiterreduzieren lassen, viel umrühren und die Hitze stark reduzieren. Vorsicht: Der Sugo kann in der Phase bis an die Decke spritzen!
Fusilli (zum Selbermachen gibt es auf www.küchenrowdy.at ein Rezept) al dente kochen, Kräuterbündel aus dem Sugo fischen, abschmecken. Die benötigte Menge in einer anderen Kasserolle erhitzen, sofort die gut abgetropfte Pasta untermengen und vom Herd nehmen. Mit Basilikumblättern, Pfeffer aus der Mühle und grob geriebenen Parmesan servieren.