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Lifestyle | 21.12.2018

Kaiserschmarren mit Gurkensalat

Die AMA-Gastrosiegel-Betriebe in Niederösterreich feiern das 100 Jahre-Jubiläum unserer Republik mit einer ganz besonderen Idee: Auf 25 Rezeptkarten werden „Kulinarische Geschichten aus der Wirtshausküche“ erzählt. Präsentiert wurde dieses Projekt vom legendären Wachauer „Mariandl“, der Schauspielerin Waltraut Haas.

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Die Wirtin der Herzen. Stefan Solich vom Goldenen Hirschen in Biernbaum, Waltraut Haas und Sohn Marcus Strahl (c) Gregor Semrad

Sie ist schon zu Lebzeiten ein Teil von Österreichs beeindruckender Filmgeschichte, die überaus beliebte Schauspielerin Waltraut Haas. Im Laufe ihrer grandiosen Karriere spielte sie auch immer wieder eine Wirtin, ist sie doch selbst im Schlosskomplex von Schloss Schönbrunn aufgewachsen, wo ihre Mutter, Stefanie Haas, ein Restaurant betrieb. Jahre später ist sie uns als das reizende „Mariandl“ aus der Wachau – im Spielfilm „Hofrat Geiger“ aus dem Jahr 1947 – sowie den anschließenden Remakes dieses Kassenschlagers, so etwas wie ein „Wachauer Kulturgut“ geworden. Es gibt wohl auch heutzutage kaum jemanden, der dieses „Mariandl-Lied“, welches Waltraut Haas mit ihren stolzen 91 Jahren immer noch gerne zum Besten gibt, nicht anstimmen kann oder zumindest kennt. Unvergessen ist sie auch als die Rösselwirtin vom Wolfgangsee, an der Seite ihres kongenialen Partners Peter Alexander, der die Rolle ihres Obers Leopold verkörperte. Aus diesen und vielen anderen Gründen, welche die warmherzige und weltoffene Schauspielerin auszeichnen, ist sie wie keine andere berufen, Geschichten aus der Wirtshausküche zu erzählen. 

Geschichten aus den Wirtshausküchen. Deshalb war es auch eine große Freude, dass Waltraut Haas persönlich die „Kulinarischen Geschichten“ mit den dazugehörigen 25 Rezeptkarten im Landgasthof zum Goldenen Hirschen in Bierbaum am Kleebühel präsentierte, nicht ohne dabei auch ihre eigenen Erinnerungen als Film-Wirtin preiszugeben. Die Rezeptkarten mit den köstlichen Geschichten aus Niederösterreich sind in Kürze kostenlos bei den teilnehmenden Wirten erhältlich. Es ist schon eine tolle Sache, dass sich mehr als 180 AMA-Gastrosiegel-Betriebe in unserem Bundesland freiwillig zur Verwendung von saisonalen und regionalen Rohstoffen verpflichten und damit höchste Qualität garantieren. Die Gäste werden dort mit ihren hausgemachten, traditionellen Gerichten – fernab jeglicher Lebensmittelimitate oder Fertigprodukte – kulinarisch verwöhnt. Eine Wirtshausküche also, die Glaubwürdigkeit und Vertrauen als Prinzip lebt.  

 

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In der Wachau. Waltraut Haas mit Angelica Pral-Haidbauer

Landgasthof zum Goldenen Hirschen aus Bierbaum 

OMAS ZWIEBELROSTBRATEN 

ZUTATEN (für 4 Personen): 

4 Rostbraten à 250g (oder Beiriedschnitten) 

Salz,Pfeffer,

2-3 EL Mehl, Öl 

4 gehackte, nicht zu kleine Zwiebeln 

1 TL Knoblauch gehackt

2,5 EL Bouillon, Butter 

2 Zwiebeln in Ringe geschnitten

etwas Mehl, Öl zum Frittieren

4 Essiggurken 

ZUBEREITUNG:  Die Rostbraten plattieren, würzen und auf einer Seite in Mehl tauchen. In einer großen Pfanne Öl erhitzen, die Rostbratenstücke mit der mehlierten Seite zuerst ins Öl einlegen und gut, ca. 2 bis 3 Minuten anbraten lassen, auf der Oberseite mit dem gehackten Knoblauch bestreuen, danach das Fleisch wenden und auf der anderen Seite auch gut anbraten. Nun das Fleisch aus der Pfanne nehmen, auf einem Teller warm stellen und zum Bratenrückstand die gehackten Zwiebeln geben. Diese goldbraun rösten lassen, eventuell etwas Öl zugeben. Wenn die Zwiebeln gut geröstet sind, das Mehl dazugeben und weiterrösten. Aufpassen, dass nichts anbrennt! Wenn auch das Mehl Farbe genommen hat, den Ansatz mit der Bouillon aufgießen und das Mehl gut verkochen lassen. Das Fleisch nun wieder in den Saft geben, auch den am Teller gesammelten Fleischsaft. Das Fleisch kurz andünsten lassen! Die Zwiebelringe mehlieren und im Öl goldbraun ausbacken. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen! Den Rostbratensaft abschmecken und mit etwas Butter montieren, die Fleischstücke gerecht auf vier Teller aufteilen, mit Saft übergießen und die frittierten Zwiebelringe darauf anrichten! Mit den in Fächern geschnittenen Gurkerln servieren! Bei unserer Oma gab‘s dazu immer große Semmelknödel! Aber auch Braterdäpfel oder Petersilienerdäpfel sowie alle möglichen Knödeln passen sehr gut dazu! 

 

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(© Miguel Dieterich)

Die kulinarische G‘schicht:

„In unserem Gasthof gab es immer wieder hohen Besuch. Vor allem der damalige Bundeskanzler Leopold Figl war ein gern gesehener Gast im Haus und erfreute sich besonders an Omas Zwiebelrostbraten, den er vorzugsweise hier genoss, dazu besonders große Semmelknödel oder Braterdäpfel. In späteren Jahren schaute im Goldenen Hirschen – eigentlich für die Wildküche bekannt – oftmals auch der bekannte Polizeipräsident Joschi Holaubek nach dem Rechten – und bestellte dabei einen Zwiebelrostbraten bei der Oma.“ 

Stefan Solich

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(© Martin Schotte)

GASTWIRTSCHAFT & HOTEL HOLZINGER aus Möllersdorf 

LINSEN MIT KNÖDEL 

ZUTATEN (für 4 Personen): 

220 g Bioberglinsen

20 ml Öl 

40 g fein geschn. Zwiebelwürfel 

120 g Bauchspeck in Streifen 

500 ml Rindersuppe 

100 g feine Gemüsewürfel aus Karotte, Sellerie und Gelber Rübe

 

1 Lorbeerblatt, 20 ml Balsamicoessig, Salz, Petersilie 

Semmelknödel:

250 g getrocknete Semmelwürfel

80 g Butter

50 g Zwiebelwürfel

200 ml Milch, 3 Eier
1 TL fein gehackte Petersilie, Muskatnuss, Salz 

ZUBEREITUNG: Das Öl in einem Topf erhitzen und den Speck goldbraun anbraten. Zwiebelwürfel zugeben und glasig anschwitzen. Linsen beigeben, alles kurz anglasieren und mit der Rindersuppe angießen. Lorbeerblatt und Salz beigeben und alles für ca. 20 Minuten leicht köcheln. Wenn die Linsen noch etwas Biss haben, die Gemüsewürfel beigeben, den Balsamicoessig angießen und alles nochmals 5 Minuten leicht köcheln. Lorbeerblatt entfernen und einen kleinen Teil der Linsen mit einem Mixstab leicht pürieren. So bekommt man ohne Mehl eine leichte sämige Bindung. Vor dem Servieren mit fein gehackter Petersilie garnieren. 

Für die Knödel die Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel darin, ohne Farbe nehmen zu lassen, glasieren. Die Semmelwürfel in eine Schüssel geben, die glasierten Zwiebel, die Milch, die Eier, Petersilie, Salz und Muskatnuss unter die Semmelwürfel geben und alles gut durchkneten. Die Knödelmasse 10 Minuten ziehen lassen und danach acht kleine Knödel formen. Einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen, die Knödel einlegen, einmal aufkochen und dann die Hitze zurückdrehen. Die Knödel 5 Minuten ziehen lassen. Vor dem Anrichten die Knödel aus dem Wasser nehmen und kurz auf einem Küchentuch abtropfen lassen. 

 

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Franz Josef Taschler, Dagmar und Martin Schotte (c) Martin Schotte

Die kulinarische G‘schicht:

„Linsen mit Knödel sind bei uns schon seit drei Generationen das Wohlfühlessen schlechthin und vermitteln Wärme und Behaglichkeit. Im Laufe der Jahre haben wir das Rezept leicht adaptiert und führen es jetzt auch als 100-prozentiges Biogericht auf der Speisekarte. Die Linsen kommen aus dem Theresienfeld, das Wurzelgmüse aus Karlstetten, den Speck räuchern wir selbst und die Zutaten für die Knödel beziehen wir aus einem Umkreis von vier Kilometern. Regional und super gut, so ist es uns am liebsten.“ 

Martin Schotte 

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(© Michael Rathmayer)

KIRCHENWIRT HALBWAX aus Kaumberg 

KAISERSCHMARRN mit ZWETSCHKENRÖSTER 

ZUTATEN (für 4 Personen): 

4 Eier
30 g Zucker
1 Pkg. Vanillezucker 

3/8 l Milch, 125 g Mehl
Öl, Salz,
Rosinen,2 cl Rum 

Zwetschkenröster:

500 g Zwetschgen 

1/8 l Wasser
150 g Zucker 

1 Stange Zimt, 

2 TL Gewürznelken,

Saft 1 Zitrone 

ZUBEREITUNG: Rosinen in Rum einlegen. Eier trennen. Aus dem Eiklar mit einer Prise Salz einen steifen Schnee schlagen. Die Dotter mit Milch, Mehl, Zucker und den Rumrosinen zu einem Teig verarbeiten und den Eischnee vorsichtig unterheben. In einer Pfanne mit reichlich Öl beidseitig backen und zerreißen. Vorsicht, brennt leicht an! Hitze zurücknehmen und etwas Zucker über den Schmarrn streuen und unter ständigem Wenden karamellisieren lassen. Für den Zwetschkenröster Zucker, Zitronensaft, Zimtstange und Gewürznelken im Wasser aufkochen. Die Zwetschken entkernen und halbieren, aufkochen lassen und zugedeckt weich dünsten. Das Kompott auskühlen lassen, eventuell mit Zucker und Zitronensaft abschmecken und kalt als Beilage servieren. 

 

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Drei Generationen. Opa Josef Halbwax (geb. 1922), Walter sen.  und Walter jun. Halbwax (c) Michael Rathmayer, privat