Rundum g‘sund!

Hokkaido, Butternuss, Langer von Neapel, Muskatkürbis oder die kleinen, weißen Patissons – sie alle sind Nachfahren der vor 10.000 Jahren erstmals in Zentralamerika kultivierten Feigenblattkürbisse. Doch welche Sorte aus der enormen Vielfalt eignet sich nun für welches Gericht? Die Antwort findet man in einem Buch, welches der Kremser Biologe und Landschaftsökologe Clemens G. Arvay gemeinsam mit Theresia Fastian und Irmtraud Weishaupt-Orthofer am 24. September herausbrachte. Neben interessantem Wissen rund um den Kürbis erfährt man praxisnahe Tipps vom Anbau bis zur Ernte und Lagerung  sowie über dessen gesundheitlichen Mehrwert. Unter den 100 wunderschön  bebilderten  Rezeptvorschlägen findet man mit Sicherheit einige neue Lieblingsgerichte.

Bunter Patisson-Salat
mit Räucherlachs

Zutaten für 4 Portionen
600 g gelbe und grüne Mini-Patissons
2 EL Apfelessig
2 EL Joghurt (1 % Fett)
1 TL Estragonsenf
Salz und Pfeffer
1 Prise Kristallzucker
400 g Raucherlachs
2 EL Walnusskerne, grob gehackt

Zubereitung (15 Min. ohne Wartezeit)
Die Patissons waschen, trocknen und nach Belieben in kleine Stücke schneiden. In einer geeigneten Schüssel Essig, Joghurt und Senf glatt rühren, würzen und abschmecken, Patissonstücke untermischen und 1 Stunde ziehen lassen. Mit dem in dünne Scheiben geschnittenen Raucherlachs Schalen, Tassen oder Gläser auslegen. Dann die marinierten Patissons darauf verteilen und mit Walnüssen bestreuen.

Tipp:
Anstatt der Mini-Patissons kann man auch große Patissons verwenden. Diese jedoch schälen und raspeln! Räucherlachs kann auch durch Putenschinken oder Käse ersetzt werden.

Kürbiskuchen mit
Blauschimmelkäse

Zutaten für 1 Auflaufform (ca. 20 x 30 cm)
oder 1 Springform (24 cm Ø)
3 Jungzwiebeln
4 Knoblauchzehen
5 EL Kürbiskerne
3 EL Öl
3 Eier
Salz und Pfeffer
etwas Kümmel, gemahlen
120 g Weizenvollkornmehl
100 g Blauschimmelkäse
150 ml Milch
800 g Kürbisfleisch (z. B. Langer
von Neapel oder Hubbard), geschält und entkernt
Butter und Mehl für die Form

Zubereitung (45 Min. ohne Backzeit)
Für den Teig die Jungzwiebeln putzen, der Länge nach halbieren und unter fließendem Wasser waschen, abtrocknen und in dünne Ringe schneiden, Knoblauch schälen und klein schneiden, Kürbiskerne klein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen, die vorbereiteten Zutaten dazugeben und einige Minuten rösten, dann die Pfanne vom Herd nehmen und die Röstmischung auskühlen lassen.
Die Eier in einer Schüssel mit dem Schneebesen aufschlagen, die Röstmischung dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Das Mehl hinzufügen und gut untermischen, dann den Käse hineinbröseln und mit der Milch gut verrühren. Das Kürbisfleisch in dünne Scheiben schneiden oder hobeln und unter den Teig mischen. Die Kuchenmasse in die befettete und bemehlte Form füllen (zwischendurch immer wieder glatt streichen) und im auf 180 °C vorgeheizten Backofen auf einem Rost auf mittlerer Schiene etwa 60 Minuten backen. Den fertigen Kuchen aus dem Ofen nehmen, gut auskühlen lassen, erst dann aus der Form stürzen und in beliebige Stücke schneiden.

Tipp:
Der Kuchen kann kalt gegessen oder – falls gewünscht – vor dem Servieren in der Mikrowelle aufgewärmt werden.

"Immer mehr Hobbygärtner ziehen selbst Kürbisse im eigenen Garten."

Clemens G.Arvay, Biologe aus Krems

Rehrückenfilet auf
Kernölrisotto mit Muskatkürbis

Zutaten für 4 Portionen

REHRÜCKENFILET
600 g ausgelöstes Filet vom Rehrücken
Butter und Olivenöl zum Braten
1 Zweig frischer Thymian
5 Wacholderbeeren, angedrückt
2 Knoblauchzehen, angedrückt
2 Gewürznelken
Salz und schwarzer Pfeffer
4 cl Gin
ca. 125 ml Rindsuppe

RISOTTO
50 g Zwiebel
1 EL Butter
100 g Risottoreis
ca. 900 ml Rindsuppe
50 g Parmesan
30 g Steir. Kürbiskernöl
KÜRBIS
300 g Kürbis (z. B. Muskatkürbis)
1 EL Butter
1 Zweig Rosmarin

Zubereitung (60 Min. ohne Garzeit)
Das Filet in Butter und Olivenöl anbraten, die Gewürze zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 90 °C rosa fertig garen (etwa 15-20 Minuten).
Für den Risotto Zwiebel klein schneiden, in Butter anschwitzen, Risottoreis dazugeben und kurz mitrösten. Immer wieder mit etwas Rindsuppe aufgießen und dabei ständig rühren. Wenn der Reis fertig gegart, aber noch körnig ist, Parmesan und Kürbiskernöl zugeben (der Risotto sollte cremig sein), mit Salz abschmecken. Das Fleisch nach etwa 15 Minuten Garzeit aus dem Ofen nehmen und zum Rasten warm stellen, den Bratensatz mit Gin ablöschen, mit etwas Rindsuppe aufgießen, salzen und pfeffern, etwas einreduzieren lassen (bei Bedarf mit Speisestarke binden). Kürbis schälen, entkernen, in dünne Spalten schneiden, diese in Butter mit Rosmarin auf beiden Seiten anbraten, bei Bedarf leicht salzen. Kürbisspalten mit dem portionierten Rückenfilet auf Tellern anrichten und mit gerösteten Kürbiskernen garnieren.

Weißes Zimteis mit
Kürbiskern-Karamellcrackern

Zutaten für 6 Portionen

ZIMTEIS
250 ml Milch
250 ml Obers (Sahne)
100 g Zucker
1 kleine Zimtstange
2 Eier
2 Eidotter (Eigelb)
Silikonförmchen

CRACKER
30 ml Obers (Sahne)
60 g Butter
100 g Staubzucker (Puderzucker)
100 g Kürbiskerne natur, gerieben

GARNITUR
50 g Kürbiskernölkaviar „Caviaroli“
Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.
frische Melisse

Zubereitung (50 Min. ohne Wartezeit)
Für das Eis Milch mit Obers, Zucker und der Zimtstange aufkochen, vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen, Zimtstange anschließend entfernen. Eier und Eidotter mit einem Schneebesen in einer Schüssel verrühren und die heiße Milchmischung unter ständigem Rühren zufügen, diese Masse über Wasserdampf unter ständigem Rühren 10-15 Minuten auf 70-75 °C erhitzen, bis eine leichte Bindung eintritt. Die heiße Masse durch ein Sieb passieren, in kleine Förmchen füllen und kühl stellen, dann mit Frischhaltefolie verschließen, über Nacht in den Tiefkühler geben und erst kurz vor dem Anrichten herausnehmen.

Cracker
Obers mit Butter und Staubzucker auf ca. 50 °C erhitzen, die geriebenen Kürbiskerne einrühren und die Masse 60 Minuten zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Zwischen zwei Backpapierbögen die erkaltete Cracker-Masse mithilfe eines Nudelholzes dünn auswalken, den oberen Backpapier-Bogen entfernen und die Masse mit dem zweiten Bogen auf ein Backblech geben, im auf 200 °C vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene 8-10 Minuten goldbraun backen (Achtung: fließt auseinander). Fertige Crackermasse zum Auskühlen auf dem Blech lassen und danach in gefällige Stücke brechen, das Zimteis aus den Förmchen stürzen und mit Crackern, Steirischem Kürbiskernöl und, falls vorhanden, mit Kürbiskernölkaviar (z.B. von der Firma Labugger) und Melisse garniert anrichten.