Fangfrisch aus der Heimat

„Der  durchschnittliche  Fischkonsum in Österreich beträgt etwa acht Kilogramm pro Kopf  und Jahr. Davon sind bescheidene sechs Prozent heimischer Fisch. Das ist schade, denn Frische, Qualität und ökologischer Fußabdruck sprechen eindeutig für den heimischen Fisch“, schreibt Taliman Sluga in seinem Fisch-Kochbuch, das im Oktober erschienen ist. Neben historischen und raffinierten heutigen Rezepten bietet er darin wesentliche Informationen über die Vielfalt an köstlichen Fischen aus unseren Flüssen, Seen und Teichen. Warenkunde, Tipps und Tricks zur Vorbereitung, Verarbeitung und Zubereitung und nicht zuletzt Wissenswertes über den gesundheitlichen Wert von Fischgerichten machen dieses Buch zu einem gesunden Genussführer.

Wussten Sie, dass die Kulturgeschichte des Fischfangs 25.000 Jahre alt ist? Bereits Lucullus hat als Fischzüchter ein Vermögen verdient. Im ersten Kochbuch des  Marcus Gavius  Apicius  „De recoquinaria“ aus dem 1. Jahrhundert n. Chr. sind auch einige Fischrezepte und vor allem Rezepte für Saucen zu Fischgerichten überliefert. Der Ursprung der heutigen  Fischzucht, vornehmlich der Karpfenzucht, ist seit 500 n. Chr. eng mit der Geschichte der Klöster verbunden und datiert um 500 n. Chr. Bereits die „Ordnung der Fischer und Schiffleute zu Klosterneuburg“ aus dem Jahr 1258 regelte das Besitz- und Fischrecht  an der Donau. Grundherren übten das Recht aber meist nicht selbst aus, sondern es wurde von Fischern, die in Zünften zusammengeschlossen waren, betrieben. Überschüsse nach den Abgaben durften verkauft werden. Das Stift Zwettl etwa bewirtschaftet seit Jahrhunderten seine rund 90 Hektar umfassenden Teiche.

Niederösterreich ist nach wie vor das Hauptgebiet der Karpfenteiche in Österreich. Von den fast 3.000 Hektar sind mehr als die Hälfte in Niederösterreich zu finden, die meisten im Waldviertel, wo es die ältesten Teichanlagen gibt. Da die Gewässer verhältnismäßig kühl sind, wachsen die Fische auch langsam, was der Qualität durchaus zuträglich ist. Natürlich werden auch die sogenannten Nebenfische der Karpfenzucht wie  Zander, Hecht, Schleie, Weißfische, Maräne und Amur vermarktet. Zahlreiche Teichwirtschaften produzieren hervorragende Fischqualität; um nur eine hervorzuheben, sei das Kinsky‘sche Forstamt in Heidenreichstein genannt. Neben den Karpfen werden aber auch andere interessante Fische gezüchtet, wie etwa die Ybbstal-Forelle. Als eine Besonderheit  aufgrund der guten Wasserverhältnisse wurde die Marke Alpenlachs auf der Basis des  Eismeersaiblings von Peter Brauchl gegründet – eine delikate wie diätetische Spezialität.

Amurchips
auf Flusskrebs-Pilz-Salat

300 g Silberamurfilets
Salz und Pfeffer
8 Flusskrebse
1 l Wasser
Panier: Maismehl mit Paprikapulver,
gemahlenem Koriander
und Thymian gewürzt

Salat
250 g Pilze
2 EL Öl
2 Knoblauchzehen
Chiliflocken
1 gelbe Zucchini
4 Jungzwiebeln
1 EL Pinienkerne
120 g Weintrauben
Salz und Pfeffer
einige Radicchioblätter
Schnittlauch und Petersilie

Dressing
3 EL Honig
1 EL Senf
1 EL Granatapfelsirup
Chilipulver
1 TL Zitronenzesten
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Die  Silberamurfilets  in  hauchdünne  Scheiben schneiden, würzen, die Flusskrebse je nach Größe 2 bis 4 Minuten überkochen, abkühlen lassen. Für das Dressing die Zutaten gut vermischen und  beiseite stellen. Für den Salat die Pilze gegebenenfalls  klein schneiden, in  einer heißen Pfanne ohne Öl  anbraten, bis das Wasser verdampft ist. Dann etwas Öl, fein gehackten Knoblauch, Chiliflocken, gewaschene und klein gewürfelte Zucchini, fein gehackte Jungzwiebeln, Pinienkerne und Weintrauben dazugeben und mitbraten. Abkühlen lassen, mit  dem Dressing vermischen. Von den abgekühlten Flusskrebsen das Schwanz-  und  Scherenfleisch auslösen und zum Pilzsalat  mischen. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Amurscheiben im gemischten Maismehl wenden und im heißen Fett herausbacken. Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Salat in Radicchioblättern  auf  Tellern  anrichten, mit fein gehackten Kräutern bestreuen und die Amurchips darauf platzieren.

Mohncremesuppe
mit Räucherforelle

400 g Räucherforelle
1/2 Packung Strudelteigblätter
8 Speckstreifen
etwas Öl
1 große Zwiebel
1 säuerlicher Apfel
etwas Koriander-, Zimt-, Muskat-
und Chilipulver
2 cl Mohnöl
800 ml Gemüsefond
Saft einer 1/2 Orange
2 EL Schilcherlikör
150 g Erdäpfel
250 ml Obers
80 g Graumohn
etwas Rum
Salz und Pfeffer
3 EL Joghurt
Orangenzesten
1 Prise Chilipulver
4 Dörrzwetschken

Zubereitung
Räucherforelle enthäuten und in Stücke schneiden. Strudelteigblätter quer in 5 cm breite Streifen  schneiden  und  kurz  goldgelb  im  Backrohr backen,  auskühlen lassen.  Die  Speckstreifen in heißem Öl kross anbraten und beiseite stellen. Zwiebel und Apfel schälen und würfelig schneiden, mit Gewürzen in etwas Mohnöl anschwitzen, mit Gemüsefond,  Orangensaft und Schilcherlikör ablöschen. Die  Erdäpfel schälen und würfelig  schneiden,  dazugeben,  ca. 15  Minuten weich kochen und passieren.  Nochmals mit Obers und gestoßenem Mohn aufkochen, mit etwas Rum, Salz und Pfeffer abschmecken.
Vor dem Anrichten Joghurt (mit Orangenzesten und etwas Chilipulver verrührt) untermengen. Die Suppe in Tellern anrichten, darüber die gebackenen Strudelteig­streifen legen und mit Räucherforelle, Speckstreifen und den in feine Streifen geschnittenen Dörrzwetschken garnieren.

Seesaibling
mit Fenchel-Erdbeer-Cocktail

4 Seesaiblingfiletstücke à 120 g
Salz und Pfeffer
1 Eiklar
schwarze Sesamkörner
Öl zum Braten

Cocktail
2 Fenchelknollen
250 g Erdbeeren
Saft von 1 Zitrone
3 EL Öl
1 Schuss weißer Rum
160 g Rucola zum Garnieren

Zubereitung
Die  Seesaiblingfilets enthäuten, mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite zuerst in steif geschlagenen Eischnee,  dann in schwarzen Sesam tauchen und in heißem Öl auf der Hautseite knusprig braten. Für den Cocktail Fenchel hobeln oder in feine Streifen schneiden und blanchieren. Zwei Drittel der Erdbeeren pürieren, ein Drittel in dünne Scheiben schneiden. Fenchel, Erdbeerscheiben und Erdbeerpüree mit Zitronensaft, Öl und Rum gut vermischen. Den Fisch auf dem Cocktail anrichten, mit Rucola garnieren und servieren.