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Lifestyle | 16.12.2019

Ein Festmahl für die Liebsten

Für Erwin Werlberger, dem Chef des traditionsreichen Winterstellguts, ist das Wirtshaus die Heimat des guten Essens. Bei Qualität und dem eigenen hohen Anspruch gibt es für den leidenschaftlichen Koch keinen Kompromiss. Seine Gäste danken es ihm. Und er dankt es den Gästen – mit dem Besten aus der Wirtshausküche zum Nachkochen für daheim.

Bild 1912_N_Genuss_Rote_Rueben_Su.jpg
(© Ingo Eisenhut & Stefan Mayer)

ROTE-RÜBEN-SUPPE

mit frisch geriebenem Kren

Zutaten für 4 Portionen   
1 Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
500 g Rote Rüben, gekocht und gewürfelt
100 g Sellerie, geschält und gewürfelt
1/2 l Bio-Rote-Rüben-Saft
1/2 l Selleriefond
1 Glas Apfelkren
1 Schuss Apfelessig
1 Msp. Kümmel
100 g Butter zum Anbraten
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
frisch geriebener Kren
 

Zubereitung
Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel, Rote Rüben und Sellerie mit dem Kümmel anbraten, bis das Gemüse weich ist. Mit Essig ablöschen und mit Rote-Rüben-Saft und Selleriefond aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen lassen.
Den Apfelkren hinzufügen, dann durchmixen und passieren. Anrichten und vor dem Servieren frischen Kren über die Suppe reiben.

Bild 1912_N_Genuss_Knusprige_Zwie.jpg
(© Ingo Eisenhut & Stefan Mayer)

KNUSPRIGE ZWIEBELN

im Bierteig herausgebacken

Zutaten für 4 Portionen
2 Zwiebeln, geschält
80 g Mehl
2 TL Paprikapulver
2 TL Currypulver
Cayennepfeffer
Butterschmalz zum Frittieren

Für den Teig
140 g glattes Mehl
50 g Maisstärke
1/2 l Bier
Salz, Pfeffer


Zubereitung
Die Zwiebeln schälen, den Strunk dabei aber nicht entfernen, damit die Zwiebeln zusammenhalten. Die Zwiebeln sternförmig einschneiden. Die Gewürze vermischen und die Zwiebeln groß­ zügig damit bestreuen.
Alle Zutaten für den Teig vermischen und die Zwiebeln durch den Teig ziehen. Dabei darauf achten, dass auch die Zwischenräume mit Teig bedeckt sind.
In einem Topf ausreichend Butterschmalz erhitzen, die Zwiebeln einlegen und goldgelb backen.
Herausnehmen, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren.

Bild 1912_N_Genuss_Tafelspitz.jpg
(© Ingo Eisenhut & Stefan Mayer)

TAFELSPITZ

mit Semmelkren, Cremespinat und offenen Rösti

Zutaten für 6-8 Portionen
1 kg Rindsknochen
2 kg Tafelspitz
2 Zwiebeln
je 1 Karotte, Sellerieknolle, Gelbe Rübe, Lauch
1 TL schwarzer Pfeffer
3 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
6 Pimentkörner
5 l Wasser
Muskat, Salz

Für den Semmelkren
250 g Knödel- oder Toastbrot
1/4 l Rindsuppe
3-4 EL Schlagobers
1 EL Kren aus dem Glas

Für die offenen Rösti
1 kg mehlige Erdäpfel
Salz, Pfeffer, Muskat
1 Bund Petersilie
Butterschmalz

Für den Cremespinat
1 kg Blattspinat
1 Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1/4 Schlagobers
50 g Butter
50 g glattes Mehl
Salz, Pfeffer, Muskat


Zubereitung
Den zugeputzten Tafelspitz mit den Knochen in einem Topf mit kaltem Wasser ansetzen, einmal aufkochen lassen und den Schaum abschöpfen. In der Zwischenzeit Zwiebeln halbieren und die Schnittflächen in einer mit Alufolie ausgelegten Pfanne bräunen. Dann die Zwiebeln, das Gemüse und die Gewürze in die Suppe geben und alles so lange kochen, bis das Fleisch sich beim Anstechen mit der Fleischgabel von alleine löst.
Das Fleisch aus der Suppe nehmen und gegen die Faser schneiden, die Suppe durch ein Sieb passieren.
Gemüse schneiden und mitservieren.
Für den Semmelkren in einem Topf Obers und Suppe aufkochen, das in Würfel geschnittene Brot beimengen und weich kochen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen, am Schluss den Kren untermischen.
Für den Cremespinat Zwiebel und Knoblauch in der Butter anschwitzen, mit Mehl stauben und 2 Minuten aus­ kochen lassen. Bei mittlerer Hitze mit Obers aufgießen und würzen. Dann den Blattspinat dazugeben, weich kochen und alles durchmixen.
Für die Rösti die Erdäpfel waschen, schälen und mit der groben Seite des Vierkanthobels reiben. Würzen und eine Pfanne mit Butterschmalz erhitzen, die Erdäpfel darin goldbraun rösten, vor dem Servieren mit klein gehackter Petersilie bestreuen.

Bild 1912_N_Genuss_Apfelradl.jpg
(© Ingo Eisenhut & Stefan Mayer)

GEBACKENE APFELRADLN

mit Zimtzucker und eingekochten Vogelbeeren

Zutaten für 4 Portionen
2 säuerliche Äpfel
100 ml Vogelbeerbrand
Mehl zum Wälzen
Öl oder Butterschmalz zum Herausbacken

Für den Backteig
200 g glattes Mehl
2 Freilandeier, getrennt
1/8 l Milch
1/8 l Weißwein
1 Schuss Rum
2 EL Zucker
Mark von 1/2 Vanilleschote
 1 Prise Salz

Für den Zimtzucker
100 g Zucker
25 g gemahlener Zimt

Für die eingekochten Vogelbeeren
300 g Vogelbeeren
150 g Zucker
1 EL weißer Portwein


Zubereitung
Für die eingekochten Vogelbeeren den Zucker karamellisieren lassen und mit Portwein ablöschen. Vogelbeeren dazugeben und einkochen. Anschließend beiseitestellen. Äpfel schälen, entkernen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit einer Gabel einstechen, in eine Schüssel legen und eine Stunde im Vogelbeerbrand ziehen lassen.
Für den Backteig das Eiweiß mit dem Zucker und einer Prise Salz zu Schnee aufschlagen. Die restlichen Zutaten gut verrühren und den Schnee vorsichtig darunterheben. Die Apfelradeln in Mehl wälzen, mit einer Gabel tief in den Backteig tauchen und in Öl oder Butterschmalz schwimmend herausbacken, danach abtropfen lassen. Zucker und Zimt gut vermischen, die Apfelradln darin wälzen und gemeinsam mit den Vogelbeeren servieren.

Bild 1912_N_Genuss_Cover.jpg
Erwin Werlberger mit einem Vorwort von Rudi Obauer ISBN-13 9783710401541 Servus Verlag, € 36