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Lifestyle | 24.02.2015

Bitte zu Fisch

Abnehmen ohne Qual? Mit Waller, Radieschen & Kren gelingt's! Die STEIRERIN verrät ein köstliches Fischrezept aus dem Buch "Meine Südsteiermark" von Dreihaubenkoch Gerhard Fuchs.

Bild waller, rdieschen und kre Kopie.png
(©Josef Krassnig)

Diese Zutaten braucht man:

  • Bachkresse

Waller

  • 4 Tranchen vom Wallerfilet, à 100 g
  • 50 g Butter
  • Meersalz
  • Radieschen
  • 2 Bund Radieschen, 30 g
  • Butter
  • 1 EL Zucker
  • Meersalz
  • 4 cl Estragonessig
  • etwas Wasser

Krenbutter

  • 4 cl Estragonessig
  • 0,1 l Noilly Prat
  • 0,5 l Weißwein
  • 2 cl Pernod
  • 1 EL Koriandersamen
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 Zweige Thymian
  • 50 g Schalotten, in feinen Würfeln
  • 80 g Butter Meersalz
  • frisch geriebener Kren

Lorbeerjus und Kalbskopf

  • 5 cl kräftig reduzierter Kalbsjus
  • 50 g gekochter Kalbskopf, in 1 cm große Würfel geschnitten
  • 6 Lorbeerblätter

So geht's:

Den Waller würzen und in Butter langsam auf der Hautseite knusprig braten. Ab und zu mit der Bratenbutter überglänzen. Die Radieschen vierteln. In einer Pfanne Butter leicht aufschäumen, Radieschen und Zucker darin ohne Farbe anschwitzen. Mit Essig ablöschen, würzen und langsam glasieren. Ab und zu etwas Wasser hinzufügen, abschmecken. Für die Krenbutter alle Zutaten mit Ausnahme von Butter und Kren in einen Topf geben und auf ca. 0,2 Liter einreduzieren. Anschließend durch ein feines Sieb passieren. Die Gewürzreduktion nochmals einreduzieren lassen und die weiche Butter in die Reduktion einrühren. Mit Meersalz und frisch geriebenem Kren abschmecken.