Lifestyle | 04.03.2021

Historisch, kulinarisch, wild!

Wo immer es sprießt und blüht, ist die Ernährungsexpertin Alexandra Maria Rath vor Ort, pflückt und sammelt essbare Wildpflanzen, um sie zu köstlichen Gerichten zu verarbeiten. Aus dieser Leidenschaft entstand das zauberhafte Buch „Wildes Wien“, in dem essbare Wildpflanzen auf Wiener Sehenswürdigkeiten treffen – garniert mit allerlei Wissenswertem und reizenden Anekdoten.

Themen:

Neben „Bärlauch-Ricotta-Nockerl mit Blütensalat“ findet sich auch ein Rezept für „Dreierlei Bärlauch-Makis“, wo die obligaten Nori-Blätter ganz einfach gegen blanchierte Bärlauchblätter ausgetauscht werden. Köstlich! (© Wildes Wien)

In über 50 Rezepten, die mit 20 historischen Plätzen in Verbindung gebracht werden, wird aus den Veilchen vor der Hermesvilla Sisis geliebtes Veilcheneis; aus dem Löwenzahn vor dem Löwengehege im Tiergarten Schönbrunn die königliche Löwenzahntorte; der Friedenslinde vor dem Flakturm im Augarten die köstlich gefüllten Lindenblätter oder dem Giersch vor Schloss Belvedere die bekömmliche Giersch-Taboulé. Wir servieren Ihnen einen köstlichen Einblick mit den ersten „wilden“ Frühlingsboten. Gustieren können Sie auch im Blog der Autorin, www.wildes-wien.at.

(c) Wildes Wien

Geschichten aus dem Wienerwald

Es grünt so grün – wenn im Wienerwald die ersten Bärlauchblüten blüh‘n ... Die sagenumwobene, gesunde Knolle fand durch die Landgüterverordnung von Karl dem Großen auch in privaten Gärten eine weite Verbreitung, ihre Blätter dienten in Kriegszeiten als Spinatersatz. Wie wär‘s mit einem Valentinsausflug zur Jubiläumswarte? Rauf geht‘s also: 183 Stufen Atemlosigkeit, Herzflattern und zitternde Knie inklusive. Und oben? Ein perfekter Ort zum Schmusen.

Radieschensuppe mit Gänseblümchen

Zutaten:
• ca. 30 g rote Zwiebel (1 Stück)
• ca. 240 g Radieschen (1 Bund)
• ca. 120 g mehlige Erdäpfel (1-2 Stück)
• 1 EL Weizenmehl
• 4 EL Öl
• 1 gestrichener TL Salz
• schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• 1 Prise Kümmel (soviel wie in zwei zusammengedrückte Fingerspitzen passt, also wenig!)
• 2 Kugerl Piment
• 350 ml Wasser
• 150 ml Sojamilch (kann durch Obers ersetzt werden)
• Saft und Zeste einer 1/2 Biozitrone
• etwas frischer Muskat
• 1 Handvoll Gänseblümchen

Dazu passt ein Roggenbrot mit Butter. Hmmm!

Zubereitung: ca. 40 Min.

1 Die Radieschen waschen. Zwei Stück in feine Scheiben schneiden, in Wasser einlegen und zur Seite stellen.

2 Die restlichen Radieschen vierteln. Beiseitestellen. Den Erdapfel schälen und in kleinere Stücke als die Radieschen schneiden. Warum? Der Erdapfel braucht länger als die Radieschen, bis er gar ist. Oder noch besser: Restlverwertung – einen bereits gekochten Erdapfel vom Vortag verwenden. Dann Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden.

3 In einem Topf das Öl erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Kümmel und Piment hinzufügen. Von der Herdstelle nehmen. 1 Esslöffel Mehl einrühren. Gluten-Allergiker lassen das Mehl einfach weg. Langsam mit Wasser aufgießen, dabei immer wieder umrühren. Stichwort Schneebesen.

4 Den Erdapfel und die Radieschen dazugeben. Salzen und pfeffern. Etwa 10–20 Minuten (je nach Größer der Stücke) weichkochen lassen. Vom Herd nehmen. Sojamilch dazugeben.

5 Mit einem Stabmixer pürieren. Zitronensaft und Zeste dazugeben. Noch einmal durchmischen. Abschmecken. Eventuell nachsalzen und noch mehr Zeste dazugeben.

6 Auf Teller anrichten und mit den in Scheiben geschnittenen Radieschen und den Gänseblümchen bestreuen. Muskat darüber reiben.

Tipp: Wer rosa Feenstaub in der Suppe will: Einfach vor dem Pürieren ein paar rohe, geviertelte Radieschen in die Suppe geben. Mixen. Eventuell noch etwas Zitronensaft dazu gießen. Märchenhaft!

(c) Wildes Wien

SPANNENDE SYMBIOSE.
Das zarte Gänseblümchen trifft auf die schroffen Betonblöcke der Wotrubakirche.

Rainbow Rolls mit Wildblüten und Bärlauch-Erdnuss-Dip

Zutaten:
• Reispapier getrocknet

Füllung: Blätter und Blüten von Löwenzahn (Achtung, bitter!), Primel, Veilchen, Gänseblümchen, Vogelmiere, Gundelrebe, Bärlauch, Minze ...
• Paprika in Streifen
• Sojasprossen, Avocado-Slices
• Gurke in länglichen Stücken (ca. 1 x 10 cm)
• Karotten Julienne (sehr dünn)
• Tofu in Slices (gerne knusprig gebraten und ausgekühlt)
• gekochte und erkaltete Reisnudeln
• Salatblätter

Erdnuss-Sauce:
• 2 EL geröstete Erdnüsse gehackt
• 1 Spritzer Reisessig
• 1 Spritzer Fischsauce (supertraditionell in Vietnam, bei strikt vegan weglassen!)
• 1 Schuss Sojasauce und geröstetes Sesamöl
• 1 Prise Rohrzucker
• Bärlauch, Minze in sehr feinen Streifen
• 1 roter Chili (ohne Samen) klein gehackt
• Saft und Zeste einer 1/2 Limette. Vegan!

Zubereitung:
ca. 30 Min. plus „Bastelzeit“ bei Tisch

1 Alle Zutaten für die Erdnuss-Sauce vermischen. Eventuell mit etwas geschmacksneutralem Öl verdünnen. Zur Seite stellen.

2 Alle Zutaten für die Füllung der Rollen mise-en-place-mäßig vorbereiten. Gemüse waschen, in Slices schneiden. Wildkräuter und Blüten waschen, eventuelle andere Pflanzenteile aussortieren, nochmals kontrollieren, trockenschleudern oder auf ein sauberes Tuch ausbreiten.

3 Dann die Reispapierblätter nach Packungsvorschrift zubereiten. Einfach ein Blatt mit beiden Händen kurz in heißes Wasser tauchen. Auf ein feuchtes Küchentuch oder einen Teller legen. Am unteren Rand die gewünschte Füllung draufgeben. Einmal einrollen, die Enden einschlagen, fertig rollen. In die Erdnuss-Sauce tunken und abbeißen.
Achtung, Suchtgefahr!

Tipp: Statt dem Reispapier kann auch ein großes Salatblatt genommen werden. Lasst eure Gäste am Esstisch die Blätter selbst belegen und rollen!

(c) Wildes Wien

PRIMUS.
So wie der Kaiser Erster im Reich ist, ist die Primel die erste Blume, die nach dem Winter leuchtend gelb erblüht. Ihr lateinischer Name „Primula“ leitet sich vom lateinischen „Primus“ ab. Auf der 65 Meter hohen Spitze des unter Kaiser Franz
Joseph I. erbauten Naturhistorischen Museums befindet sich eine Bronzestatue des Sonnengottes Helios.

Veilchen-Gefrorenes mit kandierten Blüten

Zutaten:

Veilchensirup:
• 200 g Zucker
• etwa 2 Handvoll Veilchen
Eine Messerspitze Zitronensäure mit 200 ml heißem Wasser übergießen. Abkühlen lassen, abseihen.

Eis:
• 200 ml Veilchensirup
• 1 Handvoll Veilchen
• Saft und Zeste einer 1/2 Limette
• 2 Eiklar
• 1/4 l Schlagobers

Kandierte Veilchen:
• 150 g Zucker
• 100 g Wasser
• 1 Handvoll Veilchen

Zubereitung: für 4–5 Personen

Parfait: ca. 10 Min., 12 Stunden tiefkühlen,
kandierte Veilchen: ca. 30 Min., 2–3 Tage Trocknungszeit

EIS:
1 Veilchensirup herstellen. Limette waschen, Zeste abreiben und zusammen mit dem Limettensaft in den Veilchensirup geben. Zwei Handvoll frische Veilchen hinzufügen und mit einem Pürierstab durchmixen.

2 Eiklar zu festem Schnee schlagen. Den Veilchensirup halbwegs sanft einrühren. Hierfür eignet sich ein Schneebesen. Falls sich die Masse grau färbt, weiteren Limettensaft einrühren.

31/4 Liter Schlagobers schlagen und in
die Eiklar-Veilchen-Masse unterheben. 12 Stunden tiefkühlen.

4 Vor dem Servieren ein paar Minuten antauen lassen. Mit kandierten Veilchen garnieren.

KANDIERTE VEILCHEN:
1 Zucker mit Wasser in einen Kochtopf geben und bis zum 4. Grad – auch genannt leichter Flug – kochen. Bedeutet: bis das Gemisch 112 °C erreicht hat. Wer keinen Bratenthermometer hat, lässt die Lösung so lange köcheln, bis sie eine sirupartige Konsistenz hat. Dauert etwa 25 Minuten.

2 Topf vom Herd nehmen und den Sirup ohne Umrühren auf Handwärme abkühlen lassen.

3 Die Veilchenblüten mit einer Gabel eintauchen und zwei Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, abtropfen und auf ein Backpapier legen. 2–3 Tage trocknen lassen.

Tipp „Gefrostete Veilchen“: Ein Eiklar mit einem Schneebesen leicht aufschlagen. Veilchen durchziehen, abtropfen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Veilchen mit der Hand oder einer Pinzette durch Staubzucker ziehen, auf das Blech legen, trocknen lassen. Perfekt! Sisi wäre neidisch!