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Lifestyle | 02.04.2021

Respect the Bean!

Johanna Wechselberger betreibt in Stockerau eine kleine, aber umso feinere Spezialitäten-Kaffeerösterei: „die Rösterin“. Bei der Auswahl ihrer Kaffeebauern, die ihr schon zu Freunden wurden, setzt sie auf Nachhaltigkeit und faire Bezahlung.

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GESCHMACKSSINN UND TECHNIK. So holt Johanna das Bestmögliche aus der Kaffeebohne. (© Dominique Hammer Photography)

Alles begann mit ihrem Faible für Technik, für Werkzeug und ihrer Begeisterung, nützliche Dinge herzustellen. Bereits im Jahr 1998 – nach dem ersten Vollautomaten und der ersten Espressomaschine – fing Johanna Wechselberger an, immer größere, kaputte Maschinen zu kaufen und zu reparieren. In einem zweiten Schritt, begann sie, daheim Kaffee zu rösten und simple Röstmaschinen umzubauen. Mit diesem erworbenen Wissen, eröffnete sie ein eigenes Lokal und gründete parallel dazu mit einem Kollegen 2006 die Vienna School of Coffee. Ein Stammkunde in ihrem Mocca Club überredete die Barista dazu, ein Kaffeebuch zu schreiben, bald geht das vierte in Druck. Ihr Wissen darüber, das Beste aus jeder Bohne herauszuholen, gibt sie auch in Kursen weiter.

NIEDERÖSTERREICHERIN: Johanna, Sie besuchen Kaffeebauern in diversen Anbaugebieten, wo Sie Rohkaffee in kleinen Mengen bestellen. Nach welchen Kriterien treffen Sie die Auswahl?
Johanna Wechselberger: Wie beim Wein machen viele Umstände den Kaffee qualitativ hochwertig und den Geschmack gut. Ich suche mir in den Ländern gute Farmer aus. Einige kenne ich von Wettbewerben oder meinen Jobs in den diversen Anbaugebieten. Ich selektiere nach Sorte, Verarbeitungsart und nach Geschmack. Es gibt viele verschiedene Arabica-Sorten und auch viele Arten, die gepflückten Kirschen zu verarbeiten. Einige Sorten wähle ich besonders süß, fruchtig und floral für Filterkaffee, bei anderen suche ich vollen Körper, intensive Kakao- oder Nussnoten mit langem Abgang für Espressogetränke. Von einigen kann ich direkt importieren, wenn sie eine Exportlizenz haben, für andere Kaffeesorten muss man sich auf Coffeehunter und Händler verlassen. Und es gibt tolle Hilfsprojekte, bei denen der Kauf meines Kaffees junge Mädchen zum Beispiel in Äthiopien unterstützt. Meine Hauptfarmerin in El Salvador ist in der International Alliance of Women in Coffee und hat Frauen aus der Ortschaft angestellt, anstatt eine teure Sortiermaschine zu kaufen. Von ihr bekomme ich meinen Lieblingskaffee. Wenn man also beim Kauf des Rohkaffees auch noch etwas Gutes tun kann, hilft das allen.

Sie bezahlen ein Vielfaches vom gängigen Börsenpreis. Rechnet sich das?
Natürlich könnte man mit billigen Kaffees mehr Geld verdienen, vor allem auch weil die meisten Personen billigen Kaffee gewöhnt sind und ich sie an die echten Kaffeegeschmäcker erst heranführen muss. Solche geschmacklich viel interessanteren Rohkaffees kosten dann schon das vier- bis achtfache von Börsenpreisen, besonders wertvolle seltene Sorten sogar noch viel mehr. Kaffee ist ein Genussmittel, wie Wein, wo auch die besseren Sorten mehr kosten, doch nicht jeder weiß das zu schätzen. Manche wollen einfach nur ein warmes Getränk im Magen, andere leisten sich bessere Geräte und experimentieren wie beim Kochen gerne mit verschiedenen Rezepten und Methoden. Solche Kunden wollen die Unterschiede der Sorten und Verarbeitungsarten kennenlernen.

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EL SALVADOR. Frauen beim händischen Sortieren der Rohkaffeebohnen. (© Privat/El Salvador)

Worauf legen Sie bei der Röstung von Reinsorten als auch balancierten Mischungen besonderen Wert?
Auf die Balance und den Abgang, die natürliche Süße und Aromen. Darauf, dem Kaffee beim Röstvorgang so wenig wie möglich wegzunehmen. Wenn ich den Kaffee in der richtigen Zeit mit den richtigen Temperaturen röste, kann ich die Süße und die besonderen Aromen behalten. Röste ich aber zu lange oder zu heiß, bekommt der Kaffee zwar mehr „Körper“, also Dichte und Mundgefühl, doch es geht dann in die holzige oder sogar brandige, getoastete, im schlimmsten Fall verbrannte Richtung. Das wird dann vom Laien oft als „stark“ oder „schokoladig“ bezeichnet, ist aber eigentlich angebrannt.

In Zeiten der Lockdowns boomte der Verkauf von Espressomaschinen. Verraten Sie uns einige Tipps für den gepflegten Kaffeegenuss daheim?
Ui, das sind viele! Wichtig ist, jede Portion frisch zu mahlen und nur ins Mahlwerk zu füllen, was man auch verwendet. Kaffee darf nicht über Nacht im Mahlwerk bleiben, er verliert CO2 und Aromen. Maschinen mit Temperaturkontrolle kaufen und auch bei Vollautomaten alle Parameter einzeln durchprobieren, denn jede Einstellung holt mehr oder weniger aus dem Kaffee. Für Espresso nur 25 Milliliter (ohne Crema) machen – alles darüber ist schon verlängert und hat mehr Bitterstoffe. Den Verlängerten immer mit extra Wasser verdünnen! Und: Kaffee nicht in Dosen umfüllen, denn Luft ist der Feind des Kaffees!

Stimmt es, dass der gute, alte Filterkaffee ein Revival erlebt?
Schon seit einigen Jahren steigen viele wieder auf Filterkaffee um, aber mit den richtigen Geräten und meist handgebrüht. Auch hier sind Menge, Temperatur und Durchlaufzeit wichtig – wie bei guten Tees.

Haben Sie eine persönliche Lieblingssorte?
Mein black honey processed Arabica Bourbon als Espresso, sowie anerob fermentierte Kaffees als Filterkaffee, ich probiere aber immer verschiedene aus. Sorten aus Äthiopien, Kolumbien oder Honduras waren bis jetzt meine Favoriten.

Wo in Niederösterreich kann man Ihre Kaffeespezialitäten kaufen?
Ich bringe den Kaffee auf Bestellung einmal die Woche zu Maria‘s Laden in Stockerau, Hauptstraße 14, einige Sorten haben sie ohnehin im Regal, aber nicht das ganze Sortiment. Weiters gibt es meine Spezialitäten auch im Weinviertler MoSo Container, beim regionalen Kastl-Greissler, in Ottenschlag bei der Greisslerei Waldviertel und natürlich auch über den Ögreissler. Der holt jeden Dienstag und Freitag frische Waren von den Produzenten und liefert mit Fahrrad oder E-Auto aus.

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(© Dominique Hammer Photography)

ABOUT
Johanna Wechselberger ist mehrfache Vizestaats- und Weltmeisterin in diversen Barista Championship Bewerben, Trainerin, Jurorin, Gold Cup Brewmaster, eine von fünf SCAE Masterbaristi weltweit und einiges mehr. Außerdem ist sie Autorin mehrerer Bücher und Ratgeber zum Thema Kaffee und bietet auch Baristatrainings an.

Infos: www.dieroesterin.at,  
www.viennaschoolofcoffee.at