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Lifestyle | 29.04.2021

Der Tod des Cappuccinos

Einen Cappuccino, bitte! Doch was bekommen wir da eigentlich? Wir fragten nach bei der Barista Johanna Wechselberger, die in Stockerau eine kleine, aber umso feinere Spezialitäten Kaffeerösterei betreibt: „die Rösterin“.

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(© Dominique Hammer Photography)

NIEDERÖSTERREICHERIN: Was ist eigentlich ein echter Cappuccino?

Johanna W.: Der Cappuccino ist in Italien entstanden als Österreichs Grenzen bis Triest gingen. Der Kapuziner war ein kleiner Schwarzer mit so wenig Kaffee­obers, dass er die Farbe der braunen Mönchskutte bekam. In Ermangelung des Wiener Kaffeeobers nahmen die Italiener ihre geschäumte Milch und den Espresso in viel kleineren Tassen, als es heute üblich ist. Aus dem Kapuziner entstand dann akustisch der Cappuccino. In ein paar wenigen Cafés in Triest bekommt man ihn noch richtig serviert.

Was wurde aus diesem Cappuccino? 

Seit Jahren beobachte ich, wie eines der bekanntesten Kaffeerezepte weltweit immer mehr verändert wird. Leider nicht zum Guten. Zum Schönen, ja, aber geschmacklich hat der Cappuccino seine Eigenschaft eines kräftigeren Kaffees mit wenig Milch und viel feinporigem Schaum, den man gerne mit dem Löffel nascht, verloren. Stattdessen bekommt man in den neuen Third Wave Coffee­shops nur mehr zu große Milchkaffees ohne Schaum, dafür hübschen Rosetten und Herzen an der Oberfläche. Sie schmecken milchig wie ein Caffè Latte, nur sind sie kleiner. Wer es kräftiger will, kann ja für einen Extrashot Espresso zahlen.

Wie mache ich nun ein Original?

In Italien gibt es dafür eine fixe Vorgabe: 1/3 Espresso, 1/3 Milch, 1/3 Milchschaum, selbiger trennt sich von selbst von der Milch, also besteht die Kunst darin genug Luft einzusaugen und diese gleichzeitig feinstporig zu sogenanntem Mikro­schaum zu verfestigen und erhitzen. Dadurch schmeckt ein Cappuccino unter dem feinen Schaum immer noch kräftiger nach Kaffee als ein Caffè Latte. Ein Cappuccino wird gegossen, nicht gelöffelt! Und die guten Baristi schaffen auch mit der dickflüssigen Milch ein Herz oder eine Tulpe und haben noch genug Schaummenge oben auf. David Schomer in Seattle und Luigi Lupi in Italien haben den Trend zur Latte Art in den 1990er-Jahren perfektioniert, Voraussetzung dafür ist jedoch das passende Rezept. 

Warum brauchen Alt Wiener Kaffeehäuser einen Cappuccino oder Latte Macchiato auf der Karte? 

Wegen den Touristen, meinen die Betreiber! Dabei kommen die ja, um die Wiener Kaffeehauskultur zu sehen und zu schmecken. Von Touristen habe ich schon gehört: „Das Kaffeehaus war schön, die Torten super, aber der Kaffee war nicht gut.“ Die Frage ist: Sehen wir die Veränderung des Cappuccinos, der immer mehr zu einem milchigen hübschen Minilatte wird, als Evolution oder sollen wir die Originale original lassen und lieber neue Rezepte dazu erfinden? Ich persönlich nutze die Chance auf Latte Art bei einer Melange und eben einem Caffè Latte. Beim Cappuccino frage ich daher zur Sicherheit „den klassisch italienischen?“ oder einen milchigen mit Muster ...

 

Bild 2104_N_DieRoesterin-4.jpg
1/3 Schaum zum Naschen unterscheidet einen Original Italienischen Cappuccino von einem Latte.