Der Geschmack von Mutter Erde

Seit 2005 ist Erwin Werlberger, der Koch vom Winterstellgut in Annaberg, unentwegt auf der Suche nach dem Guten und findet dabei die größten Schätze direkt vor der Haustüre. Diesmal macht er 16 Wintergemüsesorten zu den Stars auf den Tellern und zeigt: Karotte, Kraut und Kohl können so viel mehr sein als eine langweilige Beilage! Neben klassischer Hausmannskost wie Stöckelkraut und Kürbisgulasch finden sich mutig kombinierte Rezeptideen wie ein auf der Zunge zergehendes Rotkrautsoufflé mit Schokosauce. Wärmend, herzhaft, unwiderstehlich!

Rote-Rüben-Rindertatar

mit Waffel und Kaviar

Zutaten

Für das Tatar:
• 400 g Rinderfilet
• 2 Schalotten
• 2 EL Rote Rüben, gekocht
• 2 Essiggurken
• 1 TL Kapern
• 1 TL Sardellen
• 1 TL Rote-Rüben-Pulver
• etwas Olivenöl
• 1 TL Senfkörner, gekocht
• 1 EL grobkörniger Senf
• 1 TL Cognac
• 1 Schuss Tabasco
• 1 Msp. Cayennepfeffer

Für die Waffel:
• 50 g Butter, flüssig
• 180 ml Milch
• 2 Eier
• 150 glattes Mehl
• 3 g Backpulver
• 2 EL Parmesan, gerieben
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• 1 Prise Zucker

Für die Garnitur:
• 100 ml Crème fraîche
• 1 EL Wodka
• 1 TL Zitronensaft
• 40 g heimischer Kaviar
• 1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten

Zubereitung

Für das Tatar Rinderfilet zuputzen und fein würfeln. Schalotten schälen und fein schneiden. Rote Rüben und Essiggurkerl fein würfeln, Kapern und Sardellen hacken. Rote-Rüben-Pulver mit Olivenöl anrühren. Alle Zutaten vermischen und abschmecken.
Für die Waffel alle Zutaten glatt verrühren. In einem Waffeleisen goldgelb backen. In kleine Rechtecke schneiden und üppig mit Tatar belegen.
Crème fraîche mit Wodka und Zitronensaft verrühren. Mit Salz abschmecken und das Tatar damit belegen. Mit Kaviar und Schnittlauch garnieren.

Sellerieravioli

mit Birne und Maroni

Zutaten

Für den Teig:
• 400 g Dotter (von 20 Eiern)
• 250 g Grieß
• 250 g griffiges Mehl
• 5 g Salz
• 5 g Olivenöl
• Mehl zum Ausrollen
• Eidotter zum Bestreichen

Für die Creme:
• 1 Sellerieknolle
• 100 g Butter
• 1 l Obers
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• 1 Eidotter

Zum Glasieren:
• 50 g Butter
• 200 g Geflügelfond

Für die Garnitur:
• 1 EL Zucker
• 1 EL Butter
• 50 ml Baileys
• 100 ml Obers
• 12 gekochte Maroni
• 2 Birnen
• Saft von 1/2 Zitrone
• 100 ml Birnensaft
• 2 EL Selleriestangenblätter aus der Mitte

Zubereitung

Für den Teig alle Zutaten mit dem Knethaken einer Küchenmaschine glatt verkneten. Mit der Nudelmaschine dünne Bahnen ausrollen, bemehlen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen.
Für die Creme Sellerie waschen, schälen und würfeln. Butter in einem Topf bräunen, mit Obers ablöschen und würzen. Sellerie zugeben und weichkochen. Mit einem Pürierstab fein mixen und auskühlen lassen. Eidotter unterziehen, abschmecken und in einen Spritzsack füllen. 4 EL für die Garnitur beiseitestellen. Selleriecreme in Abständen auf die Teigplatten spritzen. Rund ausstechen, mit Dotter bestreichen, zusammenklappen und gut festdrücken. In einem Topf Salzwasser aufkochen, Ravioli darin 10 Minuten leicht köcheln. Vor dem Anrichten in einer Pfanne Butter leicht bräunen. Geflügelfond zugießen, salzen und pfeffern. Ravioli einlegen und glasieren.
Für die Garnitur Zucker in einem Topf karamellisieren. Butter einrühren und mit Baileys ablöschen. Obers zugießen, Maroni einlegen und 5 Minuten köcheln. Birnen schälen und mit einem Parisienne-Ausstecher Kugeln ausstechen. Zitronen- und Birnensaft mit den Birnenkugeln einmal aufkochen. Vom Herd nehmen und ziehen lassen, bis sie lauwarm sind.
4 EL Selleriecreme erwärmen und auf Teller streichen. Ravioli mit Maroni und Birnen darauf anrichten. Mit Sellerieblättern garnieren.

Roter Chicorée-Salat

mit Schafkäse und Entenschinken

Zutaten

• 4 rote Chicorée
• 4 Champignons
• 12 Zuckererbsenschoten
• 20 Bällchen Schafkäse
• 24 Pekannüsse
• 1 geräucherte Entenbrust á ca. 150 g

Für das Dressing:
• 1 EL Himbeeressig
• 2 EL Himbeermark
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Wasser
• Salz, Pfeffer
• 1 Prise Zucker
• 4 EL frische Cranberries
• 4 Scheiben Schwarzbrot
• Olivenöl zum Anbraten

Zubereitung

Chicorée putzen und in Blätter zerteilen. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Erbsenschoten putzen und kurz in Salzwasser blanchieren.
Für das Dressing alle Zutaten in einem Topf einmal aufkochen. Vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen.
Brotscheiben in einer Pfanne in Olivenöl knusprig anrösten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Entenbrust in Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit Chicorée, Champignons, Erbsenschoten, Schafkäse und Nüssen vermischen. Mit dem Dressing marinieren, abschmecken und mit geröstetem Brot anrichten.

Topinambur-Crème-brulée

mit Schokoladenerde

Zutaten

Für die Creme:
• 400 g Topinambur
• 1 Biozitrone
• 100 g Butter
• 100 g Zucker
• 400 ml Obers
• 5 Dotter (ca. 100 g)
• brauner Zucker

Für die Dekoration:
• 2 Topinambur
• 100 ml Läuterzucker

Für die Schokoladenerde:
• 100 g glattes Mehl
• 25 g Vanillepuddingpulver
• 15 g Kakaopulver
• 50 g flüssige Butter
• 50 g brauner Zucker
• 3 g Salz
• 65 g Haselnussgrieß

Zubereitung

Für die Crème brulée Topinambur waschen, schälen und würfeln. Schale der Zitrone abreiben und Saft auspressen. In einem Topf Butter erhitzen, Topinambur und Zucker darin anschwitzen. Obers zugießen und zugedeckt 30 Minuten köcheln. 5 Minuten vor Kochende Zitronenschale und -saft zugeben. Masse im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Überkühlen lassen, dann Dotter einrühren und durchmixen. In feuerfeste Förmchen füllen. Backrohr auf 130 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen großen Topf 3/4 hoch mit Wasser befüllen und die Förmchen hineinstellen. Im Rohr ca. 80 Minuten pochieren, bis die Masse gestockt ist. Abkühlen lassen und im Kühlschrank 2 Stunden kaltstellen. Crème brulée auf Teller stürzen und die Oberfläche komplett mit braunem Zucker bestreuen. Mit einem Bunsenbrenner goldgelb karamellisieren.
Für die Dekoration Topinambur waschen und in feine Scheiben hobeln. In Läuterzucker einmal aufkochen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Crème brulée rundherum damit belegen.
Für die Schokoladenerde alle Zutaten vermischen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streuen. Im Backrohr bei 200 °C Ober-/Unterhitze 9 Minuten backen. Vom Blech nehmen, auskühlen lassen und in einem verschlossenen Glas aufbewahren. Jeweils 1 EL Schokoladenerde um die Cème brulée streuen.