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Lifestyle | 29.04.2016

Kochen wie die Bäuerin

Was uns in der modernen Küche so erstrebenswert erscheint, haben Österreichs Bäuerinnen schon immer gepflegt. Wie Elisabeth Lust-Sauberer, die mit ihrem Mann eine Landwirtschaft im Weinviertel betreibt. Sie hat die köstlichsten Rezepte aus der Bauernküche gesammelt und zeitgemäß verfeinert. An Guat‘n, liabe Leut’!

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(© René van Bakel)

Das Kochen war und ist bei uns in der Familie schon immer eine große Freude und Selbstverständlichkeit. Wichtig ist es mir, das Wissen und die Wertschätzung, die mir meine Mutter in Bezug auf Lebensmittel und deren Zubereitung vermittelt hat, meinen Kindern und den vielen Konsumenten, denen ich im Rahmen meiner Tätigkeit begegnen darf, weiterzugeben. Als Kostbarkeiten und Schätze, die uns vom lieben Gott gegeben werden – so haben es mich meine Eltern gelehrt. 

Wie kocht eine Bäuerin? Diese Frage habe ich mir gestellt, als ich die Rezepte aus meiner großen Sammlung gesucht habe. Die Antwort:

Kochen, was gerade wächst.
Kochen und ernten, was gerade reift.

Kochen mit allen Sinnen und essen, wann es am besten schmeckt!

Ich glaube, das ist es, wovon so viele träumen. Ich als Bäuerin habe das Privileg, jeden Tag vor der Tür dieses Schlaraffenland zu finden. So kann ich authentisch sein und darf eigene Erfahrungen, eigene Erlebnisse sowie das große eigene Glück weitergeben – so kocht eine Bäuerin!“ - Elisabeth Lust-Sauberer

 

Hausgemachte Nudeln mit Brennnesselsoße

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(© René van Bakel)

Zutaten für die Nudeln:

400 g griffiges Mehl 

2 Eier

2 Dotter

4 EL Öl

60 ml warmes Wasser

200 g geriebener Hartkäse 

zum Bestreuen

Zutaten für die Soße:

600 g Brennnesselblätter

2 gewürfelte Zwiebeln

2 gehackte Knoblauchzehen

Gemüsesuppe

Salz

Pfeffer

Muskat 

„Die Brennnessel ist eines der bemerkenswertesten Kräuter in der Natur und lässt sich mit ein wenig Fantasie vielfältig in der Küche einsetzen.“ 

Zubereitung:

Für die Nudeln alle Zutaten in einer Schüssel gut vermischen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Daraus eine Kugel formen, mit Öl bestreichen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt 30 Minuten rasten lassen.

Sofern Sie eine solche besitzen, den Teig durch die Nudelmaschine drehen. Andernfalls den Teig auf einer glatten Arbeitsfläche dünn auswalzen und danach wieder einrollen. Von der Rolle dünne Scheiben abschneiden; auf diese Weise erhalten Sie mehr oder weniger breite Bandnudeln. Diese in kochendem Salzwasser bissfest kochen.

Für die Soße die Brennnesselblätter in heißem Wasser blanchieren, kalt abschrecken, ausdrücken und hacken. Zwiebeln im Fett anrösten und die übrigen Zutaten beimengen. Mit etwas Suppe ablöschen und würzen.

Die Nudeln mit Brennnesselsoße servieren und mit Käse bestreuen.

Spargel in Butterpapier mit Schinken, Erdäpfeln und Kräutersoße

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(© René van Bakel)

Zutaten für die Spargel:

24 Stangen weißer Spargel

200 g Schinken

8 kleine heurige Erdäpfel 

Butter

Salz

Zucker 

Zutaten für die Kräutersoße:

3 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Kerbel) 

250 g Sauerrahm

2 EL Mayonnaise 

Saft von 1 Zitrone 

Salz 

Pfeffer 

„Spargel regt die Fantasie vieler Köche an, die immer neue Zubereitungsarten ausprobieren. Die Variationsmöglichkeiten sind unerschöpflich.“

Zubereitung:

Schälen Sie den Spargel, legen Sie jeweils drei Stangen auf Butterpapier. Mit Salz und einer Prise Zucker würzen, zerlassene Butter darüber gießen.

Die Erdäpfel eventuell in kleine Würfel schneiden. Schinken und Erdäpfel zum Spargel geben und gut im Butterpapier einpacken. Rund 35 Minuten bei 190 °C im Rohr garen. Nach dem Herausnehmen etwas rasten lassen, das Butterpapier erst unmittelbar vor dem Servieren öffnen.

Für die Kräutersoße verrühren Sie Sauerrahm, Mayonnaise und Zitronensaft. Mit Salz und Pfeffer würzen und die gehackten Kräuter untermengen.

„Schon Hippokrates erkannte: „Deine Nahrung sei deine Medizin.“ Bereits in der Antike wurde daher dem Menschen geraten, sich von dem zu ernähren, was in seiner unmittelbaren Umgebung und vor allem zur jeweiligen Zeit wächst.“  – Elisabeth Lust-Sauberer

Tipp: Heurige Erdäpfel haben eine sehr dünne Schale, daher kann man sie mit Schale genießen.

Pikanter Guglhupf

Bild DSC_3926_ Pikanter Guglhupf.jpg
(© René van Bakel)

Zutaten für den Kuchen:

100 g Weißbrot

500 g faschiertes Fleisch

120 g Butter

125 ml Milch

4 Eidotter

4 Eiklar

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

250 g Bauchspeck dünn 

geschnitten

Zubereitung:

Weißbrot in der Milch einweichen. Butter schaumig rühren und die Dotter nach und nach beifügen. Faschiertes untermengen und mit reichlich Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Nehmen Sie eine Gugelhupfform und legen Sie diese mit den Speckscheiben überlappend aus. Die Fleischmasse in die Form füllen und glatt streichen. Überstehende Speckscheiben einklappen.

Nach rund 45 Minuten im vorgeheizten Rohr bei 150 °C ist der pikante Gugelhupf fertig.

„Der Gugelhupf ist und bleibt ein Klassiker in der traditionellen Küche. Und wie man sieht, kann er nicht nur süß, sondern auch ganz schön würzig sein!“

Tipp: Servieren Sie diesen Guglhupf einmal kalt am Buffet. Ihre Gäste werden begeistert sein!

Marillenknödel mit Marzipankern und süßem Basilikum-Mus

Bild DSC_4056Marillen-Knödel_1.jpg
(© René van Bakel)

Zutaten für die Knödel:

1 kg Marillen 

500 g mehlige Erdäpfel

150 g Mehl

50 g Butter

1 Ei

1 EL Grieß 

Salz

120 g Marzipan

Rum, Amaretto oder Zitronensaft

Butter und Brösel zum Schwenken

100 g geriebene Haselnüsse 

Staubzucker zum Bestreuen

Zutaten für das Mus:

80 ml Wasser

80 g Zucker

50 g Mandelblättchen 

20 g Basilikum

1 ausgekratzte Vanilleschote

Zubereitung:

Erdäpfel weich kochen, noch warm schälen und durch die Erdäpfelpresse drücken. Mit Mehl, Butter, Ei, Grieß und einer Prise Salz rasch einen glatten Teig herstellen, der rund 20 Minuten rasten sollte.

Mittlerweile die gewaschenen Marillen entkernen. Aus dem Marzipan kleine Kugeln formen und in die Marillen stecken.

Dann den Teig zu einer 5 cm dicken Rolle formen. Davon Scheiben abschneiden und diese mit der Hand so weit flachdrücken, dass sich damit jeweils eine Marille umhüllen lässt. Teig rundum gut verschließen.

Kochendes Salzwasser mit einem Schuss Rum oder Amaretto (oder alkoholfrei mit Zitronensaft) versetzen und die Knödel behutsam einlegen. Auf kleiner Flamme rund
10 Minuten ziehen lassen.

Zum Servieren Semmelbrösel und Nüsse in einer Pfanne mit Butter goldbraun anrösten, die Knödel darin wälzen und mit Staubzucker bestreuen.

Als Begleitung dazu passt wunderbar das Mus („süßes Pesto“): Dafür geben Sie alle Zutaten in ein Gefäß und zerkleinern diese mit dem Pürierstab.

Tipp: Probieren Sie statt des Marzipankerns einmal eine Füllung aus Nougat.

BUCHTIPP
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„Kochen wie die Bäuerin“, Elisabeth Lust-Sauberer, Andreas König; Pichler Verlag, ISBN: 978-3-85431-718-0, 24,90 Euro