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People | 19.09.2016

Der Wald ist ihre Energiequelle

In fünfter Generation revolutioniert sie die Rezepte ihrer Vorfahren: Denise Pölzelbauer bäckt bio-dynamisch und nach der chinesischen Fünf-Elemente-Lehre. Ihr Weingebäck erobert sogar Regale in Deutschland und der Schweiz.

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(© Viktória Kery-Erdélyi)

Stress zu haben, scheint modern geworden zu sein“, grübelt sie, während sie den Nachbarsschafen beim Grasen zusieht. Selbst die Schritte auf ihrer Aquarellbild-tauglichen Blumenwiese sind hörbar; nur ab und an fährt ein Auto vorbei. „Mein Freund sagt: Du kannst sowieso nicht das Gras beim Wachsen herausziehen“, schmunzelt Denise Pölzelbauer. Das ist quasi zum Credo geworden: Die Dinge nicht künstlich beschleunigen zu wollen. „Ich bin sehr naturverbunden“, sagt die 33-Jährige, die irgendwann aus dem Hamsterrad hüpfte. Nicht etwa, um Aussteigerin zu werden, sondern eine erfolgreiche Bäckerin – mit Demeter-Zertifizierung. Die einzig solche in Österreich. Ihre bio-dynamischen Produkte verkauft sie nicht nur im idyllischen Laden in Brunn an der Pitten, ihr Weingebäck steht unter anderem bei Merkur im Regal und wird auch schon in Deutschland und der Schweiz geknabbert.

 

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(© Denise Bäckerin/Stefan Knittel)

Jüngste Bäckermeisterin. In fünfter Generation bäckt Denise Pölzelbauer nunmehr; ihre Lehre absolvierte sie bei ihrem Großvater. „Keine Extrawurst für die Enkelin“ war die Devise. „Es war keine einfache Zeit, aber ich habe sehr viel gelernt – und die Entscheidung nie bereut“, erzählt sie. „Mit den Händen und ein paar Zutaten das urigste Lebensmittel schaffen und dabei auch noch kreativ sein zu können, das ist total meines.“ Als sie mit 23 Jahren ihre Meisterprüfung ablegt, ist sie nicht nur die einzige, die mit ihrer herausragenden Präsentation eine Auszeichnung erhält; sie war damit auch die jüngste Bäckermeisterin Österreichs.

Sie übernimmt das Familienunternehmen, die Industrialisierung zwingt sie aber bald zum Handeln; zwei der drei Geschäfte werden geschlossen. „Wir haben uns gesund geschrumpft“, schildert Denise Pölzelbauer. Während ihre Ideen anfangs Stück für Stück in die Traditionsbäckerei miteinfließen, ist die ehrgeizige junge Frau heute genau dort, wohin sie wollte. Mit Opas Segen? „Die eine oder andere Diskussion gab es schon“, lacht sie. „Wenn ich weiß, was ich will, dann mache ich das auch. Aber meine Familie hat mir immer geholfen, wenn ich etwas gebraucht habe – dafür bin ich sehr dankbar.“ Sie tauchte in die Welt der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) ein, adaptierte all ihre Rezepte nach der Fünf-Elemente-Lehre; verwendet wird Vollkorngetreide aus einem bio-dynamischen Betrieb im Seewinkel. Vor knapp zwei Jahren kaufte sie sich eine Steinmühle aus Osttirol.

Der Wald ist ihre Energiequelle
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ALLES BIO. Denise Pölzelbauer verwendet Vollkorngetreide aus einem bio-dynamischen Betrieb. Eine der vielen Besonderheiten ihres Weingebäcks: das Traubenkernmehl (© Denise Bäckerin/Stefan Knittel)
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(© Denise Bäckerin/Stefan Knittel)
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(© Denise Bäckerin/Stefan Knittel)
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(© Denise Bäckerin/Stefan Knittel)

Bewusst leben. Obwohl sie auch die gesamte Administration und zahlreiche Präsentationen bei Messen selbst schupft, Make-up für Augenringe braucht Denise Pölzelbauer nicht. Ihr Lebenswandel ist ein bewusster. Sie reitet, joggt, fährt viel Rad und dreht auch schon mal das Handy ab. „Täglich gehe ich in den Wald – nur zum Horchen, Schauen und Meditieren. Das lädt auf“, verrät sie. Das nächtliche Aufstehen gab sie vor rund drei Jahren auf. „Ich kann das Brot prima am Vortag backen, es hält sowieso mindestens eine Woche“, betont sie. Nur einen Tag in der Woche hält ihre zauberhafte Bäckerei die Pforten offen. Freitags kommen viele Stammkunden – sie bietet auch weitere regionale Köstlichkeiten – sogar aus Wien angereist. Bemerkenswert ist auch das Interieur: „Die Bank habe ich im Stadl gefunden, sie stammt noch von meinen Ururgroßeltern“, schildert die Bäckerin stolz. Auch eine historische Holzwand und die alte Theke habe sie aus vergangenen Zeiten gerettet, einen Tisch am Flohmarkt erstanden.

Wenn das Geschäft auch nur einen Tag offen hat, gebacken wird täglich: und zwar die Weinbäckerei in verschiedenen Sorten, deren eine Besonderheit von vielen das Traubenkernmehl – ein natürliches Antioxidans – ist. Die sympathische Bäckerin tüftelt nebenbei schon an einem neuen Produkt: Demnächst will sie ihr Repertoire um Knuspriges für Kinder erweitern.


Denise Bäckerin

Brunn/Pitten, Hauptstr. 23

Freitags, 15–18 Uhr;

www.baeckerin.at